Infusão de café verde e seu impacto nas características sensoriais de molho barbecue

Abstract

As crescentes demandas por alimentos saudáveis e funcionais impulsionam a pesquisa por ingredientes com propriedades bioativas. Neste contexto, o café verde, rico em ácidos clorogênicos (ACG) com ações antioxidantes e anti-inflamatórias, emerge como um aditivo promissor, ainda pouco explorado em formulações de molhos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente um molho barbecue adicionado de infusão de café verde em três concentrações distintas, alinhando-se à tendência de produtos com "rótulo limpo". Uma base de molho barbecue foi formulada e a infusão de café verde adicionada em três concentrações, obtendo-se as amostras ICV23% (23,3 g/100 mL), ICV33% (33,3 g/100 mL) e ICV50% (50,0 g/100 mL). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas de pH e viscosidade, além de uma análise sensorial com 43 provadores não treinados, avaliando atributos como cor, textura, amargor, sabor residual, aroma e impressão global. Os dados foram tratados estatisticamente por ANOVA, teste de Tukey, Friedman e Nemenyi. Os resultados físico-químicos indicaram que os valores de pH das formulações não apresentaram diferenças significativas entre si (variando de 4,33 a 4,37), mantendo-se em uma faixa segura para a conservação do produto (≤ 4,5). A viscosidade, por sua vez, aumentou proporcionalmente à concentração de café verde adicionada, variando de 15.513,33 mPa.s (ICV23%) a 32.433,33 mPa.s (ICV50%). A adição de café verde alterou significativamente a cor e a textura do molho barbecue, com aumento da viscosidade e da intensidade da cor vermelha conforme o aumento da concentração da infusão de café verde utilizada na formulação. A amostra com concentração intermediária de infusão de café verde (ICV33%) apresentou maior índice de identidade comercial, sendo julgada por 44,2% dos provadores como similar aos molhos barbecue comerciais. O molho barbecue enriquecido com infusão de café verde demostrou viabilidade tecnológica e sensorial, apresentando pH adequado à conservação do produto, enquanto a viscosidade aumentou proporcionalmente ao aumento da concentração de café verde, conferindo boa consistência ao molho. A aceitação global e a similaridade com produtos comerciais evidenciados pela análise sensorial, indicam é tecnicamente viável adicionar infusão de café verde ao molho barbecue, obtendo se um produto inovador, seguro e potencialmente funcional, embora análises complementares sejam recomendadas para validação completa.

ABSTRACT: The growing demands for healthy and functional foods drive the search for ingredients with bioactive properties. In this context, green coffee, rich in chlorogenic acids (CGA) with antioxidant and anti-inflammatory actions, emerges as a promising additive, still little explored in sauce formulations. This work aimed to develop and characterize physicochemically and sensorially a barbecue sauce added with green coffee infusion in three different concentrations, in line with the trend of products with a "clean label". A barbecue sauce base was formulated and the green coffee infusion was added in three concentrations, obtaining the samples ICV23% (23.3 g/100 mL), ICV33% (33.3 g/100 mL) and ICV50% (50.0 g/100 mL). The samples were subjected to physical-chemical analyzes of pH and viscosity, in addition to a sensorial analysis with 43 untrained tasters, evaluating attributes such as color, texture, bitterness, aftertaste, aroma and overall impression. The data were statistically treated by ANOVA, Tukey, Friedman and Nemenyi tests. The physicochemical results indicated that the pH values ​​of the formulations did not show significant differences between them (ranging from 4.33 to 4.37), remaining in a safe range for product conservation (≤ 4.5). Viscosity, in turn, increased proportionally to the concentration of green coffee added, varying from 15,513.33 mPa.s (ICV23%) to 32,433.33 mPa.s (ICV50%). The addition of green coffee significantly changed the color and texture of the barbecue sauce, with an increase in viscosity and the intensity of the red color as the concentration of the green coffee infusion used in the formulation increased. The sample with an intermediate concentration of green coffee infusion (ICV33%) presented a higher level of commercial identity, being judged by 44.2% of tasters as similar to commercial barbecue sauces. The barbecue sauce enriched with green coffee infusion demonstrated technological and sensorial viability, presenting an adequate pH for product conservation, while viscosity increased proportionally to the increase in green coffee concentration, giving good consistency to the sauce. The global acceptance and similarity with commercial products evidenced by sensory analysis indicate that it is technically viable to add green coffee infusion to barbecue sauce, obtaining an innovative, safe and potentially functional product, although additional analyzes are recommended for complete validation.