Extrato de malte, uma alternativa à indústria cervejeira: revisão bibliográfica

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, com mercado estimado em US$ 839 bilhões em 2024. O Brasil destaca-se entre os três maiores mercados cervejeiros globais, concentrando 1.949 cervejarias, responsáveis pela geração de aproximadamente 140 mil empregos diretos e por uma produção anual superior a 15 bilhões de litros. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar, por meio de revisão bibliográfica, a utilização do extrato de malte como alternativa tecnológica para a produção de cerveja, com ênfase na otimização de processos, redução do tempo de fabricação e diminuição dos custos operacionais. A metodologia consistiu na seleção e análise crítica de livros especializados, artigos científicos, documentos normativos e publicações técnicas relacionadas ao tema, utilizando critérios de identificação, triagem, elegibilidade e inclusão. Os resultados demonstraram que a utilização do extrato de malte promove significativa simplificação do processo produtivo ao eliminar etapas como maltagem, mosturação e filtração do mosto, proporcionando economia de tempo, redução da utilização de equipamentos, aumento da estabilidade do insumo em função da baixa atividade de água (aW) e menor geração de resíduos sólidos e consumo hídrico. Entretanto, foram identificadas limitações relacionadas à fermentação, especialmente em decorrência da menor concentração de nitrogênio amino livre (FAN), que pode prolongar o tempo fermentativo, além da presença de compostos oriundos da reação de Maillard capazes de interferir no metabolismo das leveduras. Conclui-se que o extrato de malte constitui uma alternativa tecnológica viável e sustentável para a indústria cervejeira, contribuindo para a padronização do processo, redução de custos operacionais e mitigação de impactos ambientais, desde que sejam adotadas estratégias adequadas de manejo nutricional das leveduras.

ABSTRACT: Beer is the most consumed alcoholic beverage worldwide, with a market valued at an estimated US$ 839 billion in 2024. Brazil ranks among the top three global beer markets, hosting 1,949 breweries that generate approximately 140,000 direct jobs and produce over 15 billion liters annually. In this context, this study aimed to analyze—through a literature review—the use of malt extract as a technological alternative for beer production, focusing on process optimization, reduced manufacturing time, and lower operating costs. The methodology involved the selection and critical analysis of specialized books, scientific articles, regulatory documents, and technical publications, applying criteria for identification, screening, eligibility, and inclusion. The results demonstrated that using malt extract significantly simplifies the production process by eliminating steps such as malting, mashing, and wort filtration. This leads to time savings, reduced equipment usage, increased ingredient stability due to low water activity (aW), and lower solid waste generation and water consumption. However, limitations regarding fermentation were identified—particularly due to lower free amino nitrogen (FAN) concentrations, which can prolong fermentation time, and the presence of Maillard reaction compounds that may interfere with yeast metabolism. The study concludes that malt extract represents a viable and sustainable technological alternative for the brewing industry, contributing to process standardization, cost reduction, and environmental impact mitigation, provided that appropriate yeast nutritional management strategies are adopted.