Leveduras não convencionais na elaboração de pães doces: potencial fermentativo e contribuições sensoriais

Abstract

A fermentação é uma etapa fundamental na produção de pães, sendo tradicionalmente realizada por cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae. Entretanto, a busca por novas culturas iniciadoras tem despertado interesse devido ao potencial de desenvolvimento de características sensoriais diferenciadas nos produtos panificados. Neste trabalho, avaliou-se o potencial fermentativo de leveduras não convencionais isoladas de fermentações espontâneas de extratos de uvas na elaboração de pães doces, comparando-as com fermentos comerciais utilizados na panificação, fermentação de café e fermentação de cacau. Foram analisados o tempo de fermentação, perda de umidade, volume dos pães após forneamento e características sensoriais. Os resultados demonstraram que os fermentos comerciais apresentaram fermentação mais rápida, enquanto as leveduras autóctones provenientes de uvas mostraram desempenho satisfatório na produção dos pães. Na análise sensorial, embora não tenham sido observadas diferenças estatisticamente significativas entre os tratamentos (p > 0,05), os pães elaborados com as leveduras isoladas de uvas apresentaram tendência de maior preferência pelos avaliadores, especialmente aqueles produzidos com a levedura D. Quanto à perda de umidade, não foram verificadas diferenças significativas entre as amostras, enquanto o maior volume final foi observado nos pães produzidos com fermento comercial padrão. Os resultados indicam que leveduras não convencionais oriundas de fermentações espontâneas de uvas possuem potencial de aplicação tecnológica na panificação, podendo contribuir para o desenvolvimento de produtos com características sensoriais diferenciadas.

ABSTRACT: Fermentation is a fundamental step in bread production, traditionally carried out by commercial strains of *Saccharomyces cerevisiae*. However, the search for new starter cultures has sparked interest due to the potential to develop distinctive sensory characteristics in baked goods. This study evaluated the fermentation potential of non-conventional yeasts—isolated from spontaneous grape extract fermentations—in the production of sweet breads, comparing them with commercial yeasts used in baking, coffee fermentation, and cocoa fermentation. Fermentation time, moisture loss, bread volume after baking, and sensory characteristics were analyzed. The results showed that commercial yeasts exhibited faster fermentation, while the autochthonous grape-derived yeasts demonstrated satisfactory performance in bread production. In the sensory analysis, although no statistically significant differences were observed among treatments (p > 0.05), breads made with the grape-isolated yeasts tended to be preferred by evaluators, particularly those produced with yeast "D." Regarding moisture loss, no significant differences were found between samples, whereas the greatest final volume was observed in breads produced with standard commercial yeast. The results indicate that non-conventional yeasts from spontaneous grape fermentations have potential for technological application in baking and could contribute to the development of products with distinctive sensory characteristics.