Aplicação de probióticos e prebióticos na panificação: tecnologias de microencapsulação para desenvolvimento de pães funcionais

Abstract

A crescente demanda por alimentos que promovam benefícios à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos funcionais, como os pães simbióticos, que combinam probióticos e prebióticos. Este trabalho realiza uma revisão da literatura científica sobre a incorporação desses componentes na panificação, com foco nas técnicas de microencapsulação utilizadas para proteger a viabilidade dos microrganismos durante o processamento térmico. Os estudos analisados demonstram que a adição de prebióticos, como a inulina, aliada à microencapsulação com materiais como alginato e quitosana, não apenas preserva as propriedades funcionais, mas também melhora aspectos sensoriais, como textura e sabor, além de aumentar a estabilidade e a vida útil dos produtos. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda são necessários ajustes e padronizações para garantir a eficácia e a viabilidade da produção em escala industrial. Conclui-se que os pães simbióticos representam uma alternativa promissora para unir praticidade alimentar com benefícios à saúde, contribuindo para a inovação na área de alimentos funcionais.

ABSTRACT: The increasing consumer demand for health-promoting foods has driven the development of functional products such as symbiotic breads, which combine probiotics and prebiotics. This review analyzes scientific literature regarding the incorporation of these bioactive compounds into baking, with particular focus on microencapsulation techniques used to protect microbial viability during thermal processing. The studies reviewed show that adding prebiotics like inulin, combined with microencapsulation using materials such as alginate and chitosan, effectively preserves functional properties, enhances sensory attributes such as texture and flavor, and increases product stability and shelf life. Despite technological advances, further adjustments and standardizations are needed to ensure efficacy and industrial scalability. Overall, symbiotic breads emerge as a promising approach to merge dietary convenience with health benefits, contributing to innovation in functional food development.