Desenvolvimento de uma receita de sonho de padaria com aproveitamento da cascara de café (cascara torrada) como ingrediente funcional e sustentável em substituição a farinha de trigo.

Abstract

O presente estudo investigou a aplicação da farinha de cascara de café subproduto abundante da cadeia cafeeira na elaboração de um sonho de padaria, buscando promover a sustentabilidade por meio do aproveitamento integral dos alimentos. A cascara de café é rica em fibras, compostos fenólicos, antioxidantes e minerais, características que justificam seu potencial como ingrediente funcional. Na região de Garça (SP), onde a produção de café possui grande relevância econômica, cultural e turística, a valorização desse resíduo representa importante oportunidade de inovação gastronômica. Foram desenvolvidas diferentes formulações substituindo a farinha de trigo por farinha de cascara de café em proporções de 15% a 75%. Concentrações acima de 25% resultaram em massas quebradiças, rígidas e com aroma excessivamente intenso, devido ao alto teor de fibras e à redução de glúten disponível. A formulação com 20% mostrou-se a mais adequada, apresentando boa textura, aroma equilibrado, maciez e melhor uniformidade. A análise sensorial, realizada com 15 avaliadores utilizando o teste hedônico de nove pontos, demonstrou boa aceitação geral do produto. Os avaliadores atribuíram médias superiores a 6 em atributos como sabor, textura, aparência e aceitação global, indicando que o produto foi considerado interessante e inovador. Mesmo com a coloração escura — característica natural da cascara —, o sabor foi bem aceito e percebido como diferente e agradável. Os resultados reforçam que a incorporação de 20% de farinha de cascara de café é tecnicamente viável e sensorialmente aceitável, contribuindo para a criação de produtos mais sustentáveis e com maior valor agregado. Assim, o sonho de cascara de café representa uma alternativa promissora para a gastronomia sustentável, fortalecendo a identidade regional e reduzindo desperdícios na cadeia produtiva do café.