Estudo do potencial alimentar e nutricional da semente de jaca:uma proposta para redução de resíduos agroindustriais

Abstract

A jaca da espécie (Artocarpus heterophyllus Lam.), originária da Ásia, possui grande potencial nutricional e de formulação; no entanto, devido à carência de informações disponíveis, seus componentes, como cascas, sementes e partes fibrosas, apresentam alta taxa de descarte, sendo pouco explorados comercialmente. Desse modo, o presente trabalho traz como objetivo a utilização da semente da jaca, com o propósito de aproveitar os resíduos de sua manipulação, comumente descartados, como matéria-prima para o desenvolvimento de produtos alimentícios. A semente é caracterizada por uma fina película aderente à superfície e por uma textura que, quando cozida, torna-se adequada para o consumo, uma vez que, em sua forma crua, contém compostos antinutricionais que prejudicam a absorção de nutrientes; além disso, possui sabor neutro, conferindo versatilidade para aplicações em preparações doces e salgadas. Durante o trabalho, desenvolveu-se novas preparações, explorando diferentes formas de incorporar a semente de jaca, como na produção de uma pasta cremosa e no uso das sementes fatiadas em lâminas; para a obtenção dos resultados, aplicaram-se fichas técnicas comparando uma formulação sem a semente e outra contendo o ingrediente, bem como fichas de análises sensoriais, inicialmente informais e posteriormente formais, no laboratório de técnica e dietética da ETEC Trajano Camargo, com alunos do curso de eletroeletrônica, a fim de identificar a aceitação e o potencial comercial das preparações. Ademais, o uso da semente contribui para o potencial nutricional do consumidor, visto que apresenta valores significativos de carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais como cálcio, magnésio e, principalmente, ferro, auxiliando no combate à anemia. Portanto, a semente de jaca possui ampla aplicabilidade, sobretudo na indústria, evidenciando a importância de pesquisas científicas aprofundadas sobre esse subproduto e destacando a relevância de seu reaproveitamento tanto para o aumento do valor nutricional da alimentação de indivíduos adultos quanto para a redução do desperdício e do acúmulo de resíduos, além de contribuir para a disseminação do conhecimento sobre o potencial da semente de jaca.

Artocarpus heterophyllus Lam., commonly known as jackfruit and native to Asia, has significant nutritional and technological potential; however, due to the scarcity of available information, its components—such as the peel, seeds, and fibrous parts— are often discarded and remain commercially underexplored. Therefore, this study aimed to use jackfruit seeds as a raw material for the development of food products, promoting the reuse of processing residues that are typically discarded. The seeds are characterized by an adherent thin layer and a texture that becomes suitable for consumption when cooked, as their raw form contains antinutritional compounds that hinder nutrient absorption. Additionally, their neutral flavor and texture provide versatility for both sweet and savory preparations. Throughout the project, new formulations were developed, exploring different ways of incorporating jackfruit seeds, such as producing a creamy paste and using thinly sliced seeds. To obtain the results, technical data sheets were applied to compare a control formulation and another containing jackfruit seed, along with sensory evaluation forms, initially informal and later formal, conducted in the technique and dietetics laboratory of ETEC Trajano Camargo with the students of the electronic course, in order to assess acceptance and commercial potential. Moreover, the use of jackfruit seeds contributes to enhanced nutritional improvement, as they contain relevant levels of carbohydrates, proteins, vitamins, and minerals such as calcium, magnesium, and especially iron, supporting the prevention of anemia. Therefore, jackfruit seeds present broad applicability, particularly in the food industry, highlighting the importance of further scientific research on this by-product and reinforcing the relevance of its reuse for improving the nutritional quality of adult diets, reducing waste generation, and disseminating knowledge regarding its potential.