Desenvolvimento de sorvete com aplicação de plantas alimentícias não convencionais

Abstract

A crescente busca por alimentação saudável tem impulsionado o interesse pelas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), reconhecidas por seu valor nutricional, baixo custo de cultivo e contribuição à sustentabilidade. Entre elas, destacam-se a azedinha (Rumex acetosa L.) e a fada-azul (Clitoria ternatea), ricas em micronutrientes e compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete utilizando essas duas PANCs, avaliando suas características sensoriais, funcionais e tecnológicas. A fundamentação teórica abordou as propriedades nutricionais das PANCs e os aspectos gerais do sorvete como produto alimentício. O desenvolvimento do trabalho envolveu a elaboração de um corante natural obtido das flores de fada-azul, testes preliminares para determinar a melhor forma de incorporação da azedinha, desenvolvimento de formulações distintas da massa do sorvete, elaboração de ficha técnica nutricional e aplicação de análise sensorial. Os resultados mostraram que a azedinha incorporada diretamente à massa garantiu melhor sabor e coloração, enquanto o corante da fada-azul proporcionou um tom azul-claro estável e visualmente atrativo. Observou-se também aumento de fibras e minerais (cálcio, potássio e magnésio) na composição nutricional. Na análise sensorial, o sorvete apresentou boa aceitação e atingiu 80% de intenção de compra entre os provadores. Conclui-se que o produto representa uma alternativa inovadora para a inclusão de PANCs na alimentação, contribuindo para a diversificação alimentar e para a valorização da biodiversidade.

The growing demand for healthy eating has increased interest in Non-Conventional Food Plants, recognized for their nutritional value, low cultivation cost, and contribution to sustainability. Among these species, azedinha (Rumex acetosa L.) and blue pea flower (Clitoria ternatea) stand out for their richness in micronutrients and bioactive compounds. This study aimed to develop an ice cream using these two PANCs, evaluating its sensory, functional, and technological characteristics. The theoretical foundation addressed the nutritional properties of non-conventional food plants and the general aspects of ice cream as a food product. The development process included the extraction of a natural dye from blue pea flowers, preliminary tests to determine the best method of incorporating azedinha, the formulation of different ice cream bases, the preparation of a nutritional facts sheet, and a sensory evaluation. The results showed that azedinha incorporated directly into the ice cream mass provided better flavor and color, while the natural dye from blue pea flowers produced a stable and visually appealing light-blue tone. An increase in fiber and minerals (calcium, potassium, and magnesium) was also observed in the nutritional composition. In the sensory analysis, the ice cream showed good acceptance and reached an 80% purchase intention among evaluators. It is concluded that the product represents an innovative alternative for incorporating non-conventional food plants into the diet, contributing to dietary diversification and the valorization of biodiversity.