Substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de casca de manga na receita em produtos de panificação

Abstract

O trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha a partir da casca da manga orgânica e avaliar sua aplicação substituindo parcialmente a farinha de trigo em produtos de panificação, com foco na produção de pães. A pesquisa buscou promover o reaproveitamento de resíduos agroindustriais, contribuindo para a redução do desperdício de alimentos e para o desenvolvimento de produtos mais sustentáveis e nutritivos. A manga é uma das frutas tropicais mais produzidas e consumidas no Brasil, e sua casca representa cerca de 15% a 20% do peso total da fruta, sendo geralmente descartada. No entanto, estudos apontam que a casca possui elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, o que a torna uma matéria-prima de alto valor nutricional e funcional. A metodologia envolveu o processo de secagem e trituração das cascas de manga para obtenção da farinha, que foi utilizada em três proporções diferentes na formulação de pães (5%, 10% e 15% de substituição da farinha de trigo). As amostras foram submetidas a análises sensoriais com consumidores, utilizando uma escala hedônica de cinco pontos para avaliar os atributos de sabor, aparência, textura, odor e aceitação geral. Os resultados demonstraram que a adição da farinha de casca de manga reduziu o valor calórico dos pães e aumentou o teor de fibras e micronutrientes, como potássio, cálcio e magnésio. Na análise sensorial, a formulação com 15% de substituição apresentou o melhor desempenho geral, sendo tão bem aceita quanto a receita base (0% farinha de casca de manga) em todos os atributos avaliados. Concluise que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de casca de manga é tecnicamente viável e sensorialmente aceitável, além de representar uma alternativa nutricionalmente enriquecida e ambientalmente sustentável. O estudo reforça a importância do aproveitamento integral dos alimentos e da inovação sustentável na indústria alimentícia, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS 12) da ONU, que tratam do consumo e produção responsáveis.

The study aimed to develop a flour from organic mango peel and evaluate its application in partially replacing wheat flour in bakery products, focusing on bread production. The research sought to promote the reuse of agro-industrial residues, contributing to reducing food waste and developing more sustainable and nutritious products. Mango is one of the most produced and consumed tropical fruits in Brazil, and its peel accounts for about 15% to 20% of the total weight of the fruit, usually being discarded. However, studies indicate that the peel has a high content of fiber, vitamins, minerals, and antioxidant compounds, making it a raw material with high nutritional and functional value. The methodology involved the drying and grinding process of mango peels to obtain the flour, which was used in three different proportions in bread formulations (5%, 10%, and 15% substitution of wheat flour). The samples were subjected to sensory analyses with consumers, using a five-point hedonic scale to evaluate the attributes of taste, appearance, texture, odor, and overall acceptance. The results demonstrated that adding mango peel flour reduced the caloric value of the breads and increased the content of fiber and micronutrients such as potassium, calcium, and magnesium. In the sensory analysis, the formulation with 15% substitution showed the best overall performance, being as well accepted as the base recipe (0% mango peel flour) in all evaluated attributes. It is concluded that the partial substitution of wheat flour with mango peel flour is technically feasible and sensorily acceptable, besides representing a nutritionally enriched and environmentally sustainable alternative. The study reinforces the importance of the full utilization of food and sustainable innovation in the food industry, in line with the Sustainable Development Goals.