Aplicação da farinha de beterraba na substituição parcial da farinha de trigo na formulação de produtos de confeitaria

Abstract

Com a crescente preocupação da coletividade adulta em consumir alimentos mais funcionais e voltados à promoção da saúde, foi impulsionado pesquisas sobre substituição parcial da farinha de trigo por farinhas alternativas. Este estudo teve como objetivo avaliar a aplicação da farinha de beterraba (Beta vulgaris) como substituinte parcial da farinha de trigo na elaboração de produtos de confeitaria, com ênfase no enriquecimento nutricional e na promoção de práticas sustentáveis alinhadas ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 12 – Consumo e Produção Responsáveis, que visa garantir padrões de produção e consumo sustentáveis, por meio da promoção de um uso mais eficiente de recursos, redução do desperdício e gestão de resíduos. Sabe-se que muitas partes dos vegetais, legumes e tubérculos são diariamente negligenciadas e descartadas, como as cascas, talos e folhas. A fim de diminuir os resíduos, tem-se explorado a produção de farinhas alternativas, que além de diminuir desperdício, por serem produzidas a partir destas partes, promove o enriquecimento nutricional em produtos de confeitaria. A partir dessa alternativa, teve- se a ideia de formular um produto da panificação parcialmente substituído pela farinha de beterraba. Com isso, a pesquisa foi estruturada em duas etapas: revisão bibliográfica, contemplando aspectos nutricionais, tecnológicos e antinutricionais da beterraba, e etapa experimental, envolvendo o desenvolvimento de preparações do tipo cupcake e brownie com 5% e 10% de substituição da farinha de trigo por farinha de beterraba. As formulações foram submetidas à análise sensorial por meio de escala hedônica de cinco pontos e teste de intenção de compra, totalizando 42 avaliadores distribuídos entre estudantes de Nutrição e Dietética e Administração, a fim de avaliar a eficácia e aceitabilidade dos produtos e, posteriormente realizar um levantamento de dados, por meio de gráficos. A avaliação nutricional das preparações foi realizada por meio de fichas técnicas de preparo, com cálculo centesimal baseado em tabelas oficiais de composição de alimentos.

With the growing concern among adults about consuming more functional foods aimed at promoting health, research on the partial substitution of wheat flour with alternative flours has been gaining momentum. This study aimed to evaluate the application of beet flour (Beta vulgaris) as a partial substitute for wheat flour in the preparation of confectionery products, with an emphasis on nutritional enrichment and the promotion of sustainable practices aligned with Sustainable Development Goal (SDG) 12 – Responsible Consumption and Production, which seeks to ensure sustainable production and consumption patterns by promoting more efficient resource use, reducing waste, and improving waste management. It is known that many parts of vegetables, legumes, and tubers, such as peels, stems, and leaves, are often neglected and discarded. To reduce such waste, the production of alternative flours has been explored. These flours, produced from these commonly discarded parts, not only help decrease food waste but also contribute to the nutritional enrichment of confectionery products. Based on this approach, the idea emerged to formulate a bakery product partially substituted with beet flour. Thus, the research was structured in two stages: a literature review covering the nutritional, technological, and antinutritional aspects of beetroot, and an experimental stage involving the development of cupcake and brownie formulations with 5% and 10% substitution of wheat flour with beet flour. The formulations underwent sensory analysis using a five- point hedonic scale and a purchase intent test, totaling 42 evaluators, including students from Nutrition and Dietetics and Administration programs, in order to assess product efficacy and acceptability. The collected data were later compiled and presented in graphical form. Nutritional evaluation of the preparations was carried out through technical preparation sheets, with centesimal calculations based on official food composition tables.