Cor de açúcares submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento

Abstract

A preocupação com a coloração do açúcar é fator principal de qualidade e valor agregado deste produto. Dessa forma, o cuidado com a sua produção é indispensável, desde o plantio da cana-de-açúcar, colheita, preparo, extração do caldo e clarificação, evaporação, cozimento, cristalização, centrifugação, secagem, até o armazenamento. No entanto, as usinas brasileiras normalmente não têm utilizado silos com controle de temperatura e umidade para o armazenamento do açúcar, ocasionando interferências na cor do produto final. É durante o período de estocagem que o açúcar pode empedrar, amarelar, quebrar ou ainda, incorporar material estranho, ocasionando assim, alterações na sua cor, que constitui um dos principais atributos de qualidade. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi armazenar diferentes tipos de açucares em temperaturas variadas e avaliar a influencia na cor do açúcar. Foram utilizados dois tipos de açucares (VHP e Cristal) os quais foram submetidos a temperaturas de armazenamento de 20, 25, 30 e 35ºC durante 30 dias. Avaliou-se a coloração do açúcar com o uso do colorímetro Minolta CR400b, medindo-se a luminosidade, cromaticidade e o ângulo Hue das amostras de açucares. A cor ângulo Hue não se modificou durante os 30 dias para as diferentes temperaturas e tipos de açúcar. A luminosidade se manteve constante para as temperaturas e tipos de açúcares, exceto a 25ºC. A cromaticidade diminuiu para o açúcar VHP para todas as temperaturas e manteve-se constante para o açúcar cristal, exceto na temperatura de 25ºC. Esse último parâmetro não pode ser utilizado para ser transformado em valores de cor ICUMSA para avaliação do armazenamento. A umidade teve influência maior sobre a qualidade do açúcar cristal do que a temperatura.

Sugar color is a principal factor of preoccupation for product quality and value. Thus, production care is indispensable, since sugarcane plantation, harvest, preparation, juice extraction, clarification, juice evaporation, vacuum pan boiled, crystallization, centrifugation, drying and storage. However, Brazilian sugar mills, usually, didn’t have silo with temperature and moisture control for sugar storage, causing changes of final product color. On sugar storage the product could pave, be more yellow, break or incorporate foreign material, increasing sugar color, change in its color, that principal attribute of quality. The aim of this work were store two types of sugars in differents temperatures and to value influence on sugar of the color. Were used sugars (VHP and sugar White), submitted temperatures 20, 25, 30 and 35ºC of storage, for 30 days. Valued the sugar color with colorimeter Minolta CR400b, measuring luminosity, chromaticity and Hue angle of sugars. Sugar color (Hue angle) didn’t change during 30 days for temperatures and sugar types. Luminosity no changes with temperature and sugar types, except on 25oC. Chromaticity was reduced for VHP sugar in all temperatures and constant for direct white sugar, except on 25oC. This last parameter don’t can be used for transform chromaticity on ICUMSA values for storage evaluation, and moisture influenced more than temperature white direct sugar quality.