Estudo da aceitação de nhoque com substituição parcial da farinha de trigo por biomassa de banana

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de nhoques elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de biomassa de banana verde. Foram desenvolvidas três formulações: controle, substituição de 25% e substituição de 50%. As amostras foram preparadas de forma padronizada e avaliadas por 20 provadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, odor, sabor, consistência e impressão global. Os resultados, analisados por ANOVA e teste de Tukey, mostraram que a adição de biomassa não influenciou significativamente o odor nem a aceitação global, que permaneceu entre “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”. Entretanto, a aparência foi o atributo mais afetado pela substituição, apresentando redução significativa na aceitação conforme aumentou o teor de biomassa. A formulação com 50% apresentou, ainda, diferenças significativas em consistência e sabor, indicando textura mais firme e leve arenosidade. Já a formulação com 25% diferiu do controle apenas na aparência. Conclui-se que a biomassa pode ser utilizada em nhoques, desde que em níveis moderados para manter a atratividade sensorial.

This study aimed to evaluate the sensory acceptance of gnocchi prepared with partial replacement of wheat flour by green banana biomass flour. Three formulations were developed: control, 25% substitution, and 50% substitution. Samples were prepared using standardized procedures and evaluated by 20 untrained panelists using a nine- point hedonic scale to assess appearance, odor, flavor, texture, and overall impression. ANOVA and Tukey’s test were applied to the results. The incorporation of biomass did not significantly affect odor or overall acceptance, which remained between “liked moderately” and “liked slightly.” However, appearance was the most affected attribute, with acceptance decreasing as the biomass level increased. The 50% formulation also showed significant differences in flavor and texture, presenting firmer consistency and slight grittiness. The 25% formulation differed from the control only in appearance. Overall, moderate substitution levels preserve desirable sensory characteristics, indicating that green banana biomass can be used without compromising consumer acceptance.