Elaboração de bolo utilizando farinha da semente de melão e farinha de arroz como alternativa sem glúten

Abstract

A crescente demanda por alimentos sem glúten está associada tanto à necessidade de indivíduos com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca quanto à adoção de hábitos alimentares considerados mais saudáveis. A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, presente principalmente no trigo, centeio e cevada, cuja prevalência tem aumentado globalmente. Nesse contexto, torna-se relevante o desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem adequada qualidade sensorial, nutricional e tecnológica. A farinha de arroz destaca-se como alternativa ao trigo por seu sabor neutro, boa digestibilidade e por possibilitar o aproveitamento de subprodutos da indústria orizícola. De forma complementar, a farinha da semente de melão (Cucumis melo), geralmente descartada no consumo doméstico e industrial, apresenta potencial nutricional e sustentável. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a formulação de um bolo sem glúten elaborado com farinha da semente de melão e farinha de arroz. O produto foi submetido à avaliação sensorial por meio de teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos, aplicado a 60 provadores não treinados, além da análise da intenção de compra. Os resultados indicaram elevada aceitação sensorial, com média de 7,8 pontos e índice de aceitabilidade de 86%, valor considerado satisfatório. A intenção de compra mostrou predominância de respostas positivas, evidenciando o potencial de inserção do produto no mercado. Conclui-se que o bolo desenvolvido apresenta viabilidade sensorial e comercial, além de contribuir para o aproveitamento de subprodutos agroindustriais e para a ampliação do portfólio de alimentos sem glúten.

The growing demand for gluten-free foods is associated both with the needs of individuals with celiac disease and non-celiac gluten sensitivity and with the adoption of dietary patterns perceived as healthier. Celiac disease is an autoimmune enteropathy triggered by gluten ingestion, mainly present in wheat, rye, and barley, and its prevalence has increased worldwide. In this context, the development of glutenfree products with adequate sensory, nutritional, and technological quality is essential. Rice flour stands out as a wheat substitute due to its neutral flavor, good digestibility, and the possibility of valorizing by-products from the rice industry. Additionally, melon seed flour (Cucumis melo), commonly discarded in domestic and industrial processing, presents nutritional and sustainable potential. Therefore, this study aimed to develop and evaluate a gluten-free cake formulated with melon seed flour and rice flour. The product was subjected to sensory evaluation using a nine-point hedonic scale acceptance test with 60 untrained panelists, as well as purchase intention analysis. The results indicated high sensory acceptance, with a mean score of 7.8 and an acceptability index of 86%, which is considered satisfactory. Purchase intention showed a predominance of positive responses, indicating good market potential. It can be concluded that the developed cake presents sensory and commercial feasibility, while contributing to the valorization of agro-industrial by-products and expanding gluten-free food alternatives.