Desenvolvimento e análise sensorial de coxinha proteica de frango sem glúten

Abstract

O presente trabalho objetivou desenvolver uma coxinha inovadora, isenta de glúten e enriquecida com proteínas de alto valor biológico, como Whey Protein sem sabor, clara de ovo e frango desfiado. A proposta buscou oferecer uma alternativa nutritiva e segura para celíacos, consumidores fitness e o público em geral que busca opções de salgados mais saudáveis, já que a coxinha tradicional contém farinha de trigo. A metodologia consistiu na formulação da massa à base de batata-doce (52%) e farinha de amêndoas (24%), com adição de Whey Protein (7%). O empanamento utilizou clara de ovo e farinha de linhaça dourada. A formulação e o processo de produção, que inclui o cozimento e empanamento garantiram a estabilidade do produto e a ausência de glúten. O produto final foi submetido à Análise Sensorial com 50 provadores. Os resultados indicaram uma excelente aceitação, com 96% dos avaliadores atribuindo notas positivas (7, 8 ou 9) na escala hedônica, superando a faixa de aceitação de 70% a 80%. A Intenção de Compra também foi extremamente favorável: 80% dos participantes declararam que "provavelmente comprariam" (48%) ou "certamente comprariam" (32%). Concluiu-se que o produto é tecnicamente viável, possui alta aceitação sensorial e apresenta um significativo potencial de mercado.

The present work aimed to develop an innovative, gluten-free savory snack (coxinha) enriched with high biological value proteins, such as unflavored Whey Protein, egg white, and shredded chicken. The proposal sought to offer a nutritious and safe alternative for celiacs, fitness consumers, and the general public looking for healthier snack options, as the traditional coxinha contains wheat flour. The methodology consisted of formulating the dough based on sweet potato (52%) and almond flour (24%), with the addition of Whey Protein (7%). The breading utilized egg white and golden flaxseed flour. The formulation and production process ensured product stability and the absence of gluten. The final product was subjected to Sensory Analysis with 50 tasters. The results indicated excellent acceptance, with 96% of the evaluators assigning positive scores (7, 8, or 9) on the hedonic scale, surpassing the adequate acceptance range of 70% to 80%. The Purchase Intention was also extremely favorable: 80% of participants stated they would "probably buy" (48%) or "certainly buy" (32%). It is concluded that the developed product is technically viable, highly accepted, and presents significant market potential.