Desenvolvimento de snack proteíco a base de soja

Abstract

O público fitness no Brasil cresce rapidamente, impulsionado pela busca por saúde, estética e qualidade de vida. Projeções indicam que, em 2025, metade da população brasileira praticará atividades físicas regularmente, acompanhando a expansão do mercado de academias e o aumento expressivo do consumo de suplementos. Esse crescimento não apenas movimenta a economia, mas também transforma hábitos alimentares, tornando os suplementos proteicos especialmente whey protein e suas alternativas vegetais como itens comuns no cotidiano de praticantes de atividade física. Nesse contexto, evidencia-se a importância da proteína para o desempenho esportivo, recuperação muscular e manutenção da massa magra. A proteína isolada da soja surge como alternativa de destaque, por ser completa em aminoácidos essenciais, apresentar boa digestibilidade, baixo teor de gorduras saturadas e benefícios adicionais, como redução do colesterol e apoio à saúde óssea. Além disso, seu uso se alinha à procura crescente por produtos vegetais e a dietas sustentáveis. O trabalho insere-se na tendência em expansão dos snacks proteicos, impulsionados pela busca por praticidade, nutrição rápida e conveniência no dia a dia. Com o aumento do consumo de snacks saudáveis no país, cresce a demanda por opções funcionais, focadas em melhorar a saciedade e fornecer proteínas de alta qualidade. Diante desse cenário, o estudo propõe o desenvolvimento de um snack salgado proteico à base de proteína isolada de soja, considerando seu potencial de aceitação, valor nutricional e adequação ao público fitness. A metodologia adotada contemplou desde a aquisição dos ingredientes até a avaliação sensorial do produto final. Ingredientes em pó foram comprados por e-commerce, enquanto demais componentes vieram de varejo local. O preparo iniciou-se com a pesagem precisa de todos os elementos conforme tabela formulada previamente. Em seguida, realizou-se o escaldamento do polvilho azedo com água quente e azeite, etapa fundamental para a gelatinização parcial do amido e para garantir textura adequada ao snack. Os ingredientes secos foram homogeneizados e incorporados ao polvilho escaldado, juntamente com os líquidos, até formar uma massa uniforme. Essa massa foi dividida em porções de 150 g, laminada em folhas de papel manteiga e cortada em formato de estrela. Para evitar estufamento durante o assamento, pequenas perfurações foram feitas nas superfícies, que também receberam gergelim para acabamento. As peças foram assadas a 190 °C por oito minutos e deixadas para endurecer naturalmente durante o resfriamento. A avaliação sensorial, realizada com 20 julgadores dos cursos técnicos da ETEC de Sapopemba, utilizou o teste afetivo com escala hedônica de nove pontos, considerando aparência, odor, sabor, consistência e impressão global. Os resultados demonstraram ótima aceitabilidade, validando a escolha dos ingredientes e o potencial de mercado do produto. O uso da proteína isolada de soja mostrou-se eficiente, garantindo aporte proteico adequado e perfil nutricional compatível com os objetivos do público fitness. Além disso, o processo de fabricação revelou-se simples, rápido e com boa maquinabilidade, reforçando sua viabilidade produtiva. Conclui-se que o snack desenvolvido é promissor, inovador e alinhado às demandas por praticidade, saúde, alto teor proteico e sustentabilidade.

The fitness audience in Brazil is growing rapidly, driven by the pursuit of health, aesthetics, and quality of life. Projections indicate that by 2025, half of the Brazilian population will practice physical activities regularly, following the expansion of the gym market and the significant increase in supplement consumption. This growth not only boosts the economy but also transforms eating habits, making protein supplements—especially whey protein and plant-based alternatives—common items in the daily routine of physically active individuals. In this context, the importance of protein becomes evident for athletic performance, muscle recovery, and maintenance of lean mass. Soy protein isolate emerges as a prominent alternative because it contains all essential amino acids, offers good digestibility, has a low saturated fat content, and provides additional benefits such as cholesterol reduction and bone health support. Moreover, its use aligns with the growing demand for plant-based products and sustainable diets. This study is aligned with the expanding trend of protein snacks, driven by the demand for practicality, quick nutrition, and daily convenience. With the rise in healthy snack consumption in the country, the demand for functional options focused on increasing satiety and providing high-quality proteins continues to grow. Faced with this scenario, the study proposes the development of a savory protein snack based on soy protein isolate, considering its potential acceptance, nutritional value, and suitability for the fitness audience. The methodology adopted encompassed everything from the acquisition of ingredients to the sensory evaluation of the final product. Powdered ingredients were purchased through e-commerce, while the remaining components came from local retail stores. Preparation began with the precise weighing of all elements according to a previously formulated table. Next, sour starch was scalded with hot water and olive oil, a key step for partial starch gelatinization and for ensuring the proper texture of the snack. The dry ingredients were homogenized and incorporated into the scalded starch along with the liquid components until a uniform dough was formed. This dough was then divided into 150 g portions, laminated on parchment paper, and cut into star shapes. To prevent puffing during baking, small perforations were made on the surface, which was also topped with sesame seeds. The pieces were baked at 190 °C for eight minutes and then left to harden naturally during cooling. Sensory evaluation was carried out with 20 panelists from the technical courses at ETEC de Sapopemba, using an affective test with a nine-point hedonic scale evaluating appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression. The results demonstrated excellent acceptability, validating the choice of ingredients and the product’s market potential. The use of soy protein isolate proved efficient, ensuring adequate protein content and a nutritional profile aligned with the goals of the fitness audience. Additionally, the manufacturing process proved simple, fast, and presented good machinability, reinforcing its productive viability. It is concluded that the developed snack is promising, innovative, and aligned with the demands for practicality, health, high protein content, and sustainability.