Percepção sensorial da capacidade discriminativa de provadores universitários de refrigerantes cola e laranja original e zero

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar a capacidade discriminativa de provadores universitários não treinados na identificação sensorial de refrigerantes sabor cola e laranja, em suas versões original (com açúcar) e zero (sem açúcar). A pesquisa foi conduzida em duas etapas: uma revisão bibliográfica sobre edulcorantes e aceitabilidade sensorial, e uma abordagem empírica com aplicação de testes sensoriais. Participaram 59 universitários, que avaliaram amostras das bebidas quanto ao sabor, aroma, aparência e impressão global. Os resultados indicaram alta taxa de acerto na distinção entre as versões, com destaque para o sabor como principal atributo discriminativo. Na bebida tipo cola, 76,7% identificaram corretamente a versão zero; na laranja, esse índice foi de 86,7%. A análise revelou que alterações na doçura percebida, retrogosto e corpo influenciam significativamente a percepção sensorial. Conclui-se que os consumidores universitários são capazes de distinguir com precisão as versões reformuladas, o que reforça a importância da análise sensorial como ferramenta estratégica para a indústria de bebidas no desenvolvimento de produtos com menor teor de açúcar e maior aceitação.

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the discriminative ability of untrained university student tasters in the sensory identification of cola and orange-flavored soft drinks, in their original (with sugar) and zero (sugar-free) versions. The research was conducted in two stages: a literature review on sweeteners and sensory acceptability, and an empirical approach with the application of sensory tests. Fifty-nine university students participated, evaluating samples of the beverages for taste, aroma, appearance, and overall impression. The results indicated a high success rate in distinguishing between the versions, with taste standing out as the main discriminative attribute. In the cola-type beverage, 76.7% correctly identified the zero-sugar version; in the orange-flavored version, this rate was 86.7%. The analysis revealed that changes in perceived sweetness, aftertaste, and body significantly influence sensory perception. It is concluded that university student consumers are able to accurately distinguish the reformulated versions, reinforcing the importance of sensory analysis as a strategic tool for the beverage industry in the development of products with lower sugar content and greater acceptance.