Clitoria ternatea: inovação do corante natural no desenvolvimento sustentável de trufa artesanal

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) têm despertado crescente interesse no setor alimentício em virtude do seu elevado valor nutricional e compostos bioativos. Entre essas espécies, Clitoria ternatea L. destaca-se devido as suas propriedades antioxidantes e pela presença das antocianinas, principalmente a ternatina, responsável pela coloração azul intensa do pigmento natural. No entanto, esse pigmento pode ter sua coloração alterada de azul para rosa ou verde, dependendo do pH que se encontra. Diante desse contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial e a funcionalidade do corante natural obtido do chá das flores desidratadas de Clitoria ternatea adicionado ao recheio de trufas artesanais de chocolate, bem como analisar sua composição centesimal, aceitação sensorial e índice de compra. As flores foram colhidas no Espaço Verde PANC da Fatec - Marília e levadas ao Laboratório de Processamento de Alimentos da mesma instituição. Em seguida, foram dispostas em bandejas forradas com papel-toalha e deixadas secar por sete dias a temperatura ambiente de (± 25 ºC). Com as flores secas, foi preparado um chá a 5% incorporado ao recheio das trufas artesanais de chocolate. Foram realizadas análises de composição química, sensorial e mercadológica. Para a análise sensorial empregou-se o teste afetivo de aceitação, com 50 participantes. A partir dos resultados verificou-se que a trufa com 5% de chá de clitoria apresentou valor energético de (578,5) kcal por 100 g, teores de carboidratos (44,7 g), proteínas (8,8 g) lipídeos (40,5 g) cinzas (1,6 g) e sódio (142 mg). A trufa obteve aceitação superior a 90%, quanto a cor, sabor e textura, já a intenção de compra de 96%. A pesquisa reforça o potencial da aplicação da Clitoria ternatea como corante natural, sustentável e funcional na indústria de chocolates artesanais, promovendo o uso de corantes naturais e a valorização da biodiversidade brasileira.

ABSTRACT: Unconventional Food Plants (PANC) have been attracting increasing interest in the food sector due to their high nutritional value and bioactive compounds. Among these species, *Clitoria ternatea* L. stands out due to its antioxidant properties and the presence of anthocyanins, mainly ternatin, responsible for the intense blue color of the natural pigment. However, this pigment can change color from blue to pink or green, depending on the pH. In this context, the objective of this research was to evaluate the potential and functionality of the natural dye obtained from tea made from dehydrated *Clitoria ternatea* flowers added to the filling of handmade chocolate truffles, as well as to analyze its centesimal composition, sensory acceptance, and purchase index. The flowers were harvested from the PANC Green Space at Fatec - Marília and taken to the Food Processing Laboratory of the same institution. They were then placed on trays lined with paper towels and left to dry for seven days at room temperature (± 25 ºC). Using dried flowers, a 5% tea was prepared and incorporated into the filling of handmade chocolate truffles. Chemical composition, sensory, and market analyses were performed. For the sensory analysis, an affective acceptance test was used with 50 participants. The results showed that the truffle with 5% clitoria tea had an energy value of 578.5 kcal per 100 g, carbohydrate content (44.7 g), protein (8.8 g), lipids (40.5 g), ash (1.6 g), and sodium (142 mg). The truffle obtained an acceptance rate of over 90% regarding color, flavor, and texture, and a purchase intention of 96%. This research reinforces the potential application of Clitoria ternatea as a natural, sustainable, and functional colorant in the artisanal chocolate industry, promoting the use of natural colorants and valuing Brazilian biodiversity.