Aplicação do APPCC para redução de perdas e melhoria da qualidade de ovos na indústria de pães congelados: uma revisão de literatura

Abstract

A segurança do alimento é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente em setores que utilizam matérias-primas perecíveis como os ovos. Este trabalho tem como objetivo avaliar como a implementação do programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pode contribuir para a redução de perdas e o aumento da qualidade dos ovos utilizados em uma indústria de pães congelados. Por meio de uma revisão narrativa da literatura, foram analisados estudos que tratam da conservação dos ovos, das condições ideais de armazenamento e dos riscos de contaminação ao longo da cadeia produtiva. A pesquisa foi realizada com base em fontes científicas dos últimos 20 anos, em português, inglês e espanhol. Os resultados demonstram que a aplicação correta do APPCC, aliada a boas práticas de fabricação e armazenamento, reduz significativamente o desperdício de ovos, melhora sua qualidade nutricional e garante maior segurança alimentar. Conclui-se que o APPCC é uma ferramenta eficaz para otimizar os processos industriais e garantir a integridade dos alimentos fornecidos ao consumidor final.

ABSTRACT: Food safety is one of the fundamental pillars of the food industry, especially in sectors that use perishable raw materials such as eggs. This work aims to evaluate how the implementation of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) program can contribute to reducing losses and increasing the quality of eggs used in a frozen bread industry. Through a narrative literature review, studies dealing with egg preservation, ideal storage conditions, and contamination risks throughout the production chain were analyzed. The research was based on scientific sources from the last 20 years, in Portuguese, English, and Spanish. The results demonstrate that the correct application of HACCP, combined with good manufacturing and storage practices, significantly reduces egg waste, improves its nutritional quality, and ensures greater food safety. It is concluded that HACCP is an effective tool to optimize industrial processes and guarantee the integrity of food supplied to the final consumer.