Gastronomia e gestão hospitalar: estratégias para a humanização, terapêutica e aceitabilidade na alimentação do paciente

Abstract

A gastronomia hospitalar, integrada ao Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH), pode atuar como estratégia terapêutica, humanizadora e potencializadora da aceitabilidade alimentar. Parte-se da compreensão da alimentação como direito humano e prática social dotada de significados culturais e afetivos, destacando sua relevância no ambiente hospitalar, onde o paciente se encontra em vulnerabilidade física e emocional. A metodologia adotada caracteriza- se como uma revisão narrativa do tipo exploratória e descritiva, desenvolvida a partir de publicações científicas nacionais e internacionais, legislações e documentos oficiais. Os resultados evidenciam que a evolução da alimentação hospitalar no Brasil foi marcada pela transição de práticas assistenciais domésticas para sistemas profissionalizados, voltados à qualidade, segurança e individualização das dietas. Os achados mostram que a gastronomia aplicada à saúde contribui para melhorar sabor, aparência, textura e aroma das refeições, favorecendo maior adesão dietética e promovendo experiências alimentares mais positivas. Observou-se que a baixa aceitação alimentar ainda é um desafio relevante, intensificado por estigmas sobre a “comida hospitalar”, deficiências estruturais e lacunas de capacitação das equipes. A literatura indica que estratégias gastronômicas, alinhadas à dietoterapia e às diretrizes da Política Nacional de Humanização, fortalecem o cuidado centrado na pessoa, influenciam positivamente o estado nutricional, reduzem complicações clínicas e qualificam indicadores assistenciais. Conclui-se que a gastronomia hospitalar, quando articulada a uma gestão eficiente do SNDH, constitui ferramenta essencial para a humanização do cuidado, contribuindo para o bem-estar, a recuperação e a dignidade do paciente, além de estimular práticas sustentáveis e interdisciplinares no contexto hospitalar.

Hospital gastronomy, integrated with the Hospital Nutrition and Dietetics Service (SNDH), can act as a therapeutic strategy, humanising and enhancing food acceptability. It is based on the understanding of food as a human right and social practice endowed with cultural and emotional meanings, highlighting its relevance in the hospital environment, where patients are physically and emotionally vulnerable. The methodology adopted is characterised as an exploratory and descriptive narrative review, developed from national and international scientific publications, legislation and official documents. The results show that the evolution of hospital food in Brazil was marked by the transition from domestic care practices to professionalised systems focused on quality, safety and individualisation of diets. The findings show that gastronomy applied to health contributes to improving the taste, appearance, texture, and aroma of meals, favouring greater dietary adherence and promoting more positive eating experiences. It was observed that low food acceptance is still a significant challenge, intensified by stigmas about “hospital food”, structural deficiencies, and gaps in staff training. The literature indicates that gastronomic strategies, aligned with diet therapy and the guidelines of the National Humanisation Policy, strengthen person-centred care, positively influence nutritional status, reduce clinical complications and improve care indicators. It is concluded that hospital gastronomy, when combined with efficient management of the SNDH, is an essential tool for the humanisation of care, contributing to the well-being, recovery and dignity of patients, as well as encouraging sustainable and interdisciplinary practices in the hospital context.