Entre fornos e desafios: dificuldades de gestão de pessoas no setor de alimentação em Franca/SP

Abstract

O setor de bares e restaurantes em Franca/SP desempenha papel fundamental na economia local, mas enfrenta uma crise crescente de mão de obra que compromete sua sustentabilidade. Este estudo teve como objetivo identificar os desafios enfrentados pelos proprietários de restaurantes em relação à contratação e retenção de mão de obra qualificada, compreendendo suas causas e propondo estratégias para mitigá-las. A pesquisa, de natureza qualitativa e exploratória, foi realizada com 53 gestores do setor e complementada com dados de mercado provenientes de instituições como Abrasel e ANR. Os resultados revelam que o principal entrave está na informalidade das relações de trabalho: 29,2% dos estabelecimentos operam sem funcionários registrados, e grande parte dos trabalhadores recusa a formalização por receio de perder benefícios sociais (37,7%) ou por preferência por pagamentos informais (45,3%). Nesse cenário, a contratação de freelancers tornou-se uma prática recorrente, adotada “sempre” ou “frequentemente” por mais de 70% dos entrevistados. Conclui-se que a solução exige uma abordagem estratégica que valorize o capital humano por meio de planos de carreira simplificados, ações de treinamento e ambientes de trabalho positivos, capazes de competir com os atrativos da informalidade e promover a profissionalização e o crescimento sustentável do setor.

The foodservice sector in Franca/SP plays a fundamental role in the local economy, yet it faces a growing labor shortage crisis that threatens its sustainability. This study aimed to identify the challenges restaurant owners face regarding the hiring and retention of qualified labor, seeking to understand the causes of the problem and suggest strategies to mitigate its effects. The research, qualitative and exploratory in nature, was conducted with 53 local managers and supported by market data from institutions such as Abrasel and ANR. The findings reveal that the central issue lies in the informality of labor relations: 29.2% of establishments operate without any formally registered employees, and many workers refuse formal employment due to fear of losing social benefits (37.7%) or preference for informal payments (45.3%). In this context, the hiring of freelancers has become a widespread survival strategy, adopted “always” or “frequently” by over 70% of respondents. The study concludes that the solution requires a strategic approach that values human capital through simplified career plans, ongoing training, and positive work environments, capable of competing with the appeal of informality and fostering the sector’s professionalization and sustainable growth.