Dificuldade da adaptação alimentar de pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca

Abstract

Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um cookie sem glúten destinado a indivíduos com Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC), condição marcada por sintomas intestinais e extraintestinais que surgem após o consumo de alimentos contendo glúten, mesmo na ausência de alergias ou mecanismos autoimunes. A pesquisa discute o papel do glúten nos alimentos, diferencia a SGNC da doença celíaca, aborda as dificuldades enfrentadas na adaptação alimentar, como a limitação de produtos seguros, o risco de contaminação cruzada e os desafios sociais associados à restrição alimentar e conta com o desenvolvimento de um cookie sem glúten destinado aos portadores de SGNC. A formulação do produto envolveu pesquisas bibliográficas e testes práticos com substitutos da farinha de trigo, adotando principalmente a farinha de grão-de-bico devido ao seu perfil nutricional, boa estrutura na massa e ausência de potencial alergênico. Foram realizados três testes culinários, ajustes de ingredientes, avaliação de textura e sabor, além de análise sensorial por meio de teste triangular com 16 provadores, indicando diferença significativa entre as amostras ao nível de 5%. Também foi elaborada a ficha técnica e a tabela nutricional, que mostraram que o cookie apresenta boa composição nutricional, com destaque para o teor de fibras e proteínas. Conclui-se que o cookie formulado é uma alternativa viável, segura e sensorialmente aceita, capaz de atender às necessidades de indivíduos sensíveis ao glúten e contribuir para maior inclusão alimentar e qualidade de vida.

This work presents the development of a gluten-free cookie intended for individuals with Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS), a condition marked by intestinal and extraintestinal symptoms that arise after consuming foods containing gluten, even in the absence of allergies or autoimmune mechanisms. The research discusses the role of gluten in food, differentiates NCGS from celiac disease, addresses the difficulties faced in dietary adaptation, such as the limitation of safe products, the risk of cross-contamination, and the social challenges associated with dietary restriction, and includes the development of a gluten-free cookie for individuals with NCGS. The product formulation involved bibliographic research and practical tests with wheat flour substitutes, mainly adopting chickpea flour due to its nutritional profile, good dough structure, and absence of allergenic potential. Three culinary tests were carried out, along with ingredient adjustments, texture and flavor evaluation, and sensory analysis using a triangle test with 16 tasters, indicating a significant difference between samples at the 5% level. A technical data sheet and nutritional table were also prepared, showing that the cookie has a good nutritional composition, especially in terms of fiber and protein content. It is concluded that the formulated cookie is a viable, safe, and sensorially acceptable alternative, capable of meeting the needs of individuals sensitive to gluten and contributing to greater food inclusion and quality of life.