Análise da qualidade nutricional do cardápio de uma instituição de longa permanência para idosos

Abstract

O envelhecimento populacional brasileiro tem ampliado a necessidade de cuidados nutricionais específicos para idosos institucionalizados. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo analisar a qualidade nutricional do cardápio de uma Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) do interior de São Paulo e compreender a percepção das nutricionistas responsáveis quanto à adequação das refeições oferecidas. Trata se de uma pesquisa descritiva, de abordagem qualitativa, conduzida por meio da análise documental de uma semana representativa do cardápio mensal e da aplicação de um questionário semiestruturado às nutricionistas atuantes na instituição. A análise considerou variedade, frequência alimentar, técnicas de cocção e adequação sensorial, fundamentada em documentos oficiais do Ministério da Saúde. As respostas foram examinadas por meio da Análise de Conteúdo proposta por Bardin. Os resultados mostraram que o cardápio apresenta diversidade nos almoços e jantares, com alternância de saladas, guarnições, sobremesas e diferentes fontes proteicas, além da presença diária de arroz e feijão. No entanto, verificou-se monotonia no café da manhã e no café da tarde, compostos diariamente por pão com manteiga e leite com café. As nutricionistas relataram adaptações conforme necessidades individuais, uso de ervas naturais e baixa recusa alimentar, embora não exista método formal de avaliação da satisfação dos residentes. Conclui-se que o cardápio atende, de modo geral, às necessidades nutricionais da população atendida, mas requer maior diversificação nas refeições matinais e aprimoramento dos instrumentos de monitoramento da aceitação alimentar. O estudo reforça a importância do planejamento nutricional em ILPIs e do papel essencial da equipe técnica no cuidado integral ao idoso.