Cuidados microbiológicos na produção de cerveja

Abstract

A Microbiologia é um ramo da ciência que se dedica ao estudo dos organismos que só podem ser visualizados através de microscópio. Nesse sentido, a microbiologia aborda um amplo grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas que podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos (bactérias, archaeas, algas, protozoários, fungos, vírus). Já a microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Esta é a parte que mais interessa para o tema tratado aqui: os microrganismos podem ser agentes de deterioração dos alimentos, agentes patogênicos transmitidos por alimentos ou ainda ser os próprios produtores de alimentos. A cerveja, assim como qualquer outro alimento, pode apresentar contaminação microbiológica. Além das leveduras existentes na fermentação do mosto (as do gênero Saccharomyces), podem aparecer diferentes microrganismos nas diversas etapas do processo. A contaminação da cerveja não é tão fácil de ocorrer devido às condições que ela mesma proporciona aos microrganismos: presença de álcool, elevada concentração de CO2, pH baixo (3,8 a 4,7) e concentração reduzida de O2. Não é tão fácil, mas ocorre graças à presença de carboidratos de fermentação lenta, de falhas no processo de produção, deficiência nos procedimentos de higiene e limpeza etc. Alguns micróbios ainda conseguem se multiplicar nessas condições, podendo comprometer as características da cerveja, dentre estas, as sensoriais. Esse trabalho, de caráter revisão bibliográfica, abordará o tema sobre o processo de contaminação da cerveja. Alguns fatores do processo de produção da cerveja, tem contribuído para o processo de contaminação microbiológica, facilitando o acesso destes, mas de modo geral as cervejas artesanais podem ser consideradas cervejas de boa qualidade. Não esquecendo da importância de se utilizar um processo de produção confiável, seguindo tecnologias para um processo fermentativo, assim evitando problemas adversos.

Microbiology is a branch of science dedicated to the study of organisms that can only be viewed through a microscope. In this sense, microbiology addresses a wide group of small-sized singlecelled organisms that can be found as cells isolated or grouped in different arrangements (bacteria, archaeas, algae, protozoa, fungi, viruses). Food microbiology is the part of microbiology that deals with processes in which microorganisms influence the characteristics of human or animal food consumption. This is the part that matters most for the topic covered here: Microorganisms can be food spoilage agents, pathogens transmitted by food or be the food producers themselves. The beer, as well as any other food, can present microbiological contamination. In addition to the yeasts existing in the fermentation of the must (those of the genus Saccharomyces), different microorganisms may appear at different stages of the process. Contamination of beer is not so easy to occur due to the conditions that it microorganisms: presence of alcohol, high CO2 concentration, low pH (3.8 to 4.7) and reduced O2 concentration. It is not so easy, but it occurs thanks to the presence of carbohydrates from slow fermentation, failures in the production process, deficiency in the hygiene and cleanliness etc. Some microbes still manage to multiply under these conditions, being able to compromise the characteristics of the beer, among them, the sensorial ones. This work, which is a bibliographic review, will address the topic of the beer contamination process. Some factors of the beer production process have contributed to the microbiological contamination process, facilitating their access, but in general craft beers can be considered to be good quality beers. Not forgetting the importance of using a reliable production process, following technologies for a fermentative process, thus avoiding adverse problems.