Comparação da qualidade da carne suína entre animais inteiros e castrados

Abstract

A carne suína se destaca cada vez mais em sua produção, fazendo com que o Brasil fique em quarta posição no ranking mundial mostrando que esta carne, quando comparada com as demais, pode apresentar características superior às demais carne vermelha em fontes de vitaminas do complexo B. Entretanto são muitos os fatores relacionados ao manejo de criação, que podem vir a interferir diretamente na qualidade da carne, e dentre estes, questões relacionadas aos métodos de castração, que visam impedir a produção de espermatozoides, androsterona e testosterona, podem ser uma delas. Sendo assim, este trabalho foi conduzido experimentalmente com objetivo de: (1) comparar a qualidade da carne de suínos inteiro e um castrado; (2) comprovar a diferença entre as diferentes técnicas; (3) auxiliar pequenos, médios e grandes produtores no entendimento da necessidade da castração. Os suínos foram mantidos no setor de produção da escola ETEC Prof. Edson Galvão e manejados conforme os padrões do setor. Os animais, quatro deles, foram classificados com SRD (Sem Raça Definida), com sangue procedente das raças Dalland e Piau. Os pesos iniciais foram os seguintes: animal 1 (12,40kg), animal 2 (12,80kg), animal 3 (11,50kg), animal 4 (11,40kg). O abate se deu após 150 dias, com os seguintes pesos finais: animal 1 (75,40kg), animal 2 (67,00kg), animal 3 (68,00kg), animal 4 (70,10kg). Finalizado o experimento, dois dos quatro animais foram abatidos para atender a disponibilidade do setor de agroindústria, não tendo sido seguido um padrão de cortes comerciais de carcaça. Nos cortes foi possível observar que o animal castrado se obteve carne mais avermelhada e com maior deposição de gordura. No animal inteiro, a carne se apresentou mais escura e magra. O trabalho teve sequência na realização de comparação das duas carnes pelo método de análise sensorial, tendo sido a carne processada em cubos e em hamburguer. Foram realizados 16 testes, com pessoas com faixa etária de 16 a 30 anos de idade. A carne foi cortada em cubos para degustação, e houve uma maior aceitabilidade na carne do animal inteiro, tendo sido menor a aceitação nas questões relacionadas a sua aparência. Quando o teste se aplicou ao hambúrguer, a maior aceitabilidade foi na carne do animal castrado, perdendo sua aceitação apenas em dois quesitos, sabor e resultado global. Concluiu-se que os animais abatidos na média de 5 meses de idade apresentam a mesma taxa de ganho de peso e uma boa aceitabilidade do público consumidor, independente de terem sido castrados ou não.

La carne de cerdo se destaca cada vez más en su producción, colocando a Brasil en el cuarto lugar del ranking mundial, demostrando que esta carne puede compararse con otras carnes, teniendo características de carne roja y fuentes de vitamina B. diferentes formas en su manejo de crianza que interfiere directamente con la calidad de la carne, entre estas formas tenemos el método de castración que impide la producción de espermatozoides, androsterona y testosterona. Demostrando así que en este trabajo se realizaron experimentos con el objetivo de: (1) comparar la calidad de la carne de un cerdo entero y de un cerdo castrado; (2) demostrar la diferencia entre las tecnicas; (3) ayudar a los pequeños, medianos y grandes productores. Los cerdos se mantuvieron en la granja porcina de la escuela ETEC Prof. Edson Galvão y gestionado según el experimento. Los animales no mostraron diferencia relevante en su ganancia de peso, a pesar de que no tenían raza definida, hubo interferencia en sus linajes, siendo los predominantes Dallans y Piau, donde todos partieron con los siguientes pesos: animal 1 (12,40 kg), animal 2 (12,80 kg), animal 3 (11,50 kg), animal 4 (11,40 kg) y fueron sacrificados con los siguientes pesos: animal 1 (75,40 kg), animal 2 (67,00 kg), animal 3 (68 .00kg), animal 4 (70.10kg). Luego de 150 días, período determinado del experimento, dos de los cuatro animales fueron sacrificados para satisfacer la disponibilidad de nuestra agroindustria, sin patrón de corte por las mismas razones. En los cortes se pudo observar que el animal castrado tenía la carne más roja y mayor deposición de grasa, mientras que el animal entero tenía la carne más oscura y magra, poco después se comparó la carne mediante el método de análisis sensorial donde se utilizó a 16 personas de 16 años. a 30 años. En el análisis sensorial de los cortes en cubitos hubo mayor aceptabilidad en la carne del animal entero, con menor aceptación solo en su apariencia, en la hamburguesa la mayor aceptabilidad fue en la carne del animal castrado, perdiendo su aceptación solo en dos aspectos, sabor y resultado global. Se concluyó que los animales sacrificados con un promedio de 5 meses de edad tienen el mismo ritmo de ganancia de peso y buena aceptabilidad entre el público consumidor.

Pork production is increasingly prominent in Brazil, placing the country in the fourth position in the global ranking. This highlights that pork can be compared to other meats, possessing characteristics similar to red meat and serving as a source of B-complex vitamins. However, various management practices directly impact the meat quality, with castration being one such practice that prevents the production of sperm, androsterone, and testosterone. This study conducted experiments with the following objectives: (1) compare the quality of meat from an entire pig and a castrated one; (2) demonstrate the difference between the two techniques; (3) assist small, medium, and large producers. The pigs were raised at the ETEC Prof. Edson Galvão pig farm and managed according to the experiment. The animals showed no significant difference in weight gain, even though they were of undefined breed, indicating an interference in their lineages, with Dallans and Piau being the predominant ones. All pigs started with the following weights: animal 1 (12.40 kg), animal 2 (12.80 kg), animal 3 (11.50 kg), animal 4 (11.40 kg), and were slaughtered with the following weights: animal 1 (75.40 kg), animal 2 (67.00 kg), animal 3 (68.00 kg), animal 4 (70.10 kg). After 150 days, the predetermined experiment duration, two of the four animals were slaughtered to meet the availability of our agroindustry, without a standard cutting pattern for the same reasons. In the cuts, it was observed that the castrated animal had a redder and more fatty meat, while the entire animal had darker and leaner meat. Subsequently, a meat comparison was conducted using sensory analysis with 16 individuals aged 16 to 30. In the sensory analysis of cubed cuts, there was higher acceptability for the meat of the entire animal, with only lower acceptance in appearance. In the hamburger, the highest acceptability was for the castrated animal's meat, losing acceptance only in two aspects: taste and overall result. It was concluded that animals slaughtered at an average age of 5 months exhibit the same weight gain rate and good acceptability among consumers.