Comparação da qualidade da carne ovina proveniente de diferentes sistemas de criação

Abstract

Este trabalho buscou comparar os rendimentos de carcaça e analisar a qualidade da carne ovina em diferentes sistemas de criação. O confinamento de cordeiros, que visa maior ganho de peso em um curto período, é muito utilizado, pois o mercado seletivo, que busca qualidade da carne e remunera por esta, exige, para carne ovina, 30 kg de peso vivo e pesos mínimos de 20 kg de carcaça, pelo menos. Os sistemas de criação diferem entre si pelas áreas envolvidas e pela necessidade de suplementação alimentar diária, principalmente no que se refere a pastagens intensivas e semi-intensivas, forrageiras adubadas e específicas, como pastagens de alfafa. No caso do Brasil, essa prática não é comum, devido à qualidade do solo nas áreas destinadas ao pastoreio, geralmente de média ou baixa qualidade. Desta forma, a produção exclusivamente em pastagens, buscando-se altos índices de desempenho, torna-se inviável na realidade nacional, o que sugere a necessidade de suplementações. Para este ensaio, foram utilizados quatro animais sem raça definida (SRD) da Escola Técnica Professor Edson Galvão, onde os machos pesavam aproximadamente 26 kg e as fêmeas 20 kg. Os animais foram acompanhados por três meses, tendo sido as práticas de manejo sanitário e acompanhamento de ganho de peso feitas a cada quinze dias, no intervalo de dias entre o desmame e o abate. O processo de abate compreendeu as etapas de sangria, esfola e evisceração, tendo sido as carcaças posteriormente levadas para câmara fria por 12 horas em temperatura entre -4° e 0°C. Após a pesagem das carcaças resfriadas, foram feitos os cortes, onde foram adaptados conforme a disponibilidade de equipamentos e de espaço do laboratório de agroindústria da unidade escolar. Foi notado maior quantidade de gordura na carne dos machos e uma coloração mais avermelhada na carne das fêmeas. Conforme o esperado, o rendimento de carcaça estava em conformidade com a produção média de ovinos. Os resultados obtidos indicam que os animais provenientes de sistemas de criação intensivos atingiram as taxas esperadas mais rapidamente, porém com custos mais elevados. A utilização de sistemas extensivos não inviabiliza os sistemas, porém, não seriam eficientes para atender as exigências de um mercado consumidor mais seletivo, dentro do cenário nacional.

Este trabajo buscó comparar los rendimientos en canal y analizar la calidad de la carne de ovino en diferentes sistemas de crianza. El encierro de los corderos, que apunta a una mayor ganancia de peso en un período corto, es muy utilizado, ya que el mercado selectivo, que busca la calidad de la carne y la paga, exige, para la carne de cordero, 30 kg de peso vivo y un peso mínimo de 20 kg de canal como mínimo. Los sistemas de crianza se diferencian entre sí por las áreas involucradas y por la necesidad de suplementación alimentaria diaria, principalmente en lo que se refiere a pastos intensivos y semi-intensivos, fertilizados y forrajes específicos, como los pastos de alfalfa. En el caso de Brasil, esta práctica no es común, debido a la calidad del suelo en las áreas destinadas al pastoreo, generalmente de calidad media o baja. De esta forma, la producción exclusivamente en pastos, buscando altos índices de rendimiento, se torna inviable en la realidad nacional, lo que sugiere la necesidad de suplementos. Para esta prueba, se utilizaron cuatro animales mestizos (SRD) de la Escuela Técnica Profesor Edson Galvão, donde los machos pesaban aproximadamente 26 kg y las hembras 20 kg. Los animales fueron monitoreados durante tres meses, realizándose prácticas de manejo sanitario y seguimiento de ganancia de peso cada quince días, en el intervalo de días entre el destete y el sacrificio. El proceso de faena comprendió las etapas de desangrado, desollado y eviscerado, siendo posteriormente llevadas las canales a cámara frigorífica durante 12 horas a una temperatura entre -4° y 0°C. Luego de pesar las canales enfriadas, se procedió a realizar los cortes, donde se adecuaron de acuerdo a la disponibilidad de equipos y espacio en el laboratorio de agroindustria de la unidad escolar. Se notó una mayor cantidad de grasa en la carne de los machos y un color más rojizo en la carne de las hembras. Como era de esperar, el rendimiento de la canal estuvo en línea con la producción ovina promedio. Los resultados obtenidos indican que los animales provenientes de sistemas intensivos de crianza alcanzaron las tasas esperadas más rápido, pero a mayores costos. El uso de sistemas extensivos no hace inviables los sistemas, sin embargo, no serían eficientes para atender los requerimientos de un mercado consumidor más selectivo, dentro del escenario nacional.

This work sought to compare carcass yields and analyze the quality of sheep meat in different rearing systems. The confinement of lambs, which aims at greater weight gain in a short period, is widely used, since the selective market, which seeks meat quality and pays for it, requires, for lamb meat, 30 kg of live weight and minimum weight of 20 kg carcass at least. The rearing systems differ from each other by the areas involved and by the need for daily food supplementation, mainly with regard to intensive and semi-intensive pastures, fertilized and specific forages, such as alfalfa pastures. In the case of Brazil, this practice is not common, due to the quality of the soil in areas intended for grazing, generally of medium or low quality. In this way, production exclusively on pastures, seeking high performance rates, becomes unfeasible in the national reality, which suggests the need for supplements. For this test, four mongrel animals (SRD) from the Professor Edson Galvão Technical School were used, where the males weighed approximately 26 kg and the females 20 kg. The animals were monitored for three months, with sanitary management practices and weight gain monitoring carried out every fortnight, in the interval of days between weaning and slaughter. The slaughter process comprised the stages of bleeding, skinning and evisceration, with the carcasses subsequently taken to a cold room for 12 hours at a temperature between -4° and 0°C. After weighing the cooled carcasses, the cuts were made, where they were adapted according to the availability of equipment and space in the agroindustry laboratory of the school unit. It was noted a greater amount of fat in the meat of males and a more reddish color in the meat of females. As expected, carcass yield was in line with average sheep production. The results obtained indicate that animals from intensive breeding systems reached the expected rates faster, but at higher costs. The use of extensive systems does not make the systems unfeasible, however, they would not be efficient to meet the requirements of a more selective consumer market, within the national scenario.