Agregação de valores para rendimento de carcaça em ovino

Abstract

A crescente demanda por carne ovina no Brasil impulsionou o desenvolvimento da cadeia produtiva, considerada antes de um subproduto. A ovinocultura, destacada no Rio Grande do Sul, contribui significativamente, representando 68% da produção nacional. A mudança de percepção dos consumidores em relação ao sabor da carne ovina fortaleceu a indústria, embora o consumo per capita seja baixo (700g/ano) em comparação com outras carnes. O mercado interno, apesar do baixo consumo, enfrenta uma demanda excessiva, fazendo com que o Brasil dependa das importações, principalmente do Uruguai. A legislação brasileira define critérios de qualidade para a carne ovina, considerando aspectos sanitários, coloração, gordura e atributos sensoriais. A criação de ovinos no Brasil se concentra na ovinocultura de corte, com destaque para raças como Santa Inês e Dorper. A qualidade da carne, medida pelo rendimento de carcaça, varia conforme a raça e outros fatores intrínsecos e extrínsecos. A Morada Nova, por exemplo, destaca-se pelo baixo peso adulto e adaptação ao ambiente tropical, mas apresenta desafios em termos de qualidade de carcaça. A avaliação da qualidade da carne inclui características físicas, químicas e sensoriais, sendo instrumentalmente medida por parâmetros como cor, textura, força de cisalhamento e pH. O consumidor observa a cor da carne como indicativo de frescor, sendo influenciado por fatores como a estrutura física, concentração de pigmentos e estado químico da mioglobina. A produção de cálculos da carne ovina, como o Oveicon, busca ampliar o mercado consumidor e oferecer novas experiências sensoriais. Com a crescente demanda global por alimentos, o Brasil enfrenta o desafio de aumentar em 70% a produção de alimentos até 2050, sendo necessário suprir a demanda interna por carne ovina e agregar valor aos produtos. A saúde e o bem-estar têm impacto nas escolhas alimentares, favorecendo carnes magras. Apesar das características saudáveis da carne ovina, seu consumo no Brasil ainda é baixo em comparação com a carne bovina e de frango. A região Nordeste e Centro Oeste têm aumentado a oferta, mas a demanda interna persiste, resultando em simultaneamente. Para atender à exigência crescente de qualidade, métodos de diferenciação na produção são necessários. Estudos visam agregar valor à carne de ovelha de descarte, explorando derivados da carne ovina como hambúrguer, apesar dos consumidores preferirem carne de um animal mais novo como cordeiro.

The growing demand for sheep meat in Brazil boosted the development of the production chain, considered rather a by-product. Sheep farming, highlighted in Rio Grande do Sul, contributes significantly, representing 68% of national production. The change in consumer perception regarding the taste of sheep meat has strengthened the industry, although per capita consumption is low (700g/year) compared to other meats. The domestic market, despite low consumption, faces excessive demand, making Brazil dependent on imports, mainly from Uruguay. Brazilian legislation defines quality criteria for sheep meat, considering sanitary aspects, color, fat and sensory attributes. Sheep breeding in Brazil focuses on beef sheep farming, with emphasis on breeds such as Santa Inês and Dorper. Meat quality, measured by carcass yield, varies depending on the breed and other intrinsic and extrinsic factors. Morada Nova, for example, stands out for its low adult weight and adaptation to the tropical environment, but presents challenges in terms of carcass quality. Meat quality assessment includes physical, chemical and sensory characteristics, being instrumentally measured by parameters such as color, texture, shear force and pH. The consumer observes the color of the meat as an indicator of freshness, being influenced by factors such as physical structure, concentration of pigments and chemical state of myoglobin. The production of sheep meat calculations, such as Oveicon, seeks to expand the consumer market and offer new sensory experiences. With the growing global demand for food, Brazil faces the challenge of increasing food production by 70% by 2050, making it necessary to meet the domestic demand for sheep meat and add value to the products.Health and well-being have an impact on food choices, favoring lean meats. Despite the healthy characteristics of sheep meat, its consumption in Brazil is still low compared to beef and chicken. The Northeast and Midwest regions increased supply, but domestic demand persists, resulting in simultaneous. To meet the growing demand for quality, differentiation methods in production are necessary. Studies aim to add value to discarded sheep meat, exploring the results of sheep meat as a burger, despite consumers preferring meat from a younger animal such as lamb.

La creciente demanda de carne de ovino em Brasil impulsó el desarrollo de la cadena productiva, considerada más bien um subproducto. La ganadería ovina, destacada em Rio Grande do Sul, contribuye significativamente, representando el 68% de la producción nacional. El cambio em la percepción de los consumidores sobre el sabor de la carne de ovino há fortalecido la industria, aunque el consumo per cápita es bajo (700g/año) em comparación com otras carnes. El mercado interno, a pesar del bajo consumo, enfrenta uma demanda excesiva, lo que hace que Brasil dependa de las importaciones, principalmente de Uruguay. La legislación brasileña define criterios de calidad para la carne de ovino, considerando aspectos sanitarios, color, grasa y atributos sensoriales. La cría de ovejas em Brasil se centra em la cría de ovinos de carne, com énfasis em razas como Santa Inês y Dorper. La calidad de la carne, medida por el rendimiento de la canal, varía según la raza y otros factores intrínsecos y extrínsecos. Morada Nova, por ejemplo, destaca por su bajo peso adulto y su adaptación al ambiente tropical, pero presenta desafíos em términos de calidad de la canal. La evaluación de la calidad de la carne incluye características físicas, químicas y sensoriales, y se mide instrumentalmente mediante parámetros como color, textura, fuerza de corte y pH. El consumidor observa el color de la carne como um indicador de frescura, siendo influenciado por factores como estructura física, concentración de pigmentos y estado químico de la mioglobina. La producción de cálculos de carne de ovino, como Oveicon, busca ampliar el mercado de consumo y ofrecer nuevas experiencias sensoriales. Com la creciente demanda mundial de alimentos, Brasil enfrenta el desafío de aumentar la producción de alimentos em um 70% para 2050, lo que hace necesario satisfacer la demanda interna de carne de ovino y agregar valor a los productos. La salud y el bienestar inciden em la elección de alimentos, favoreciendo las carnes magras. A pesar de las características saludables de la carne de ovino, su consumo em Brasil sigue siendo bajo em comparación com la carne vacuna y el pollo. Las regiones Noreste y Medio Oeste aumentaron la oferta, pero la demanda interna persiste, lo que resulta em simultáneos. Para satisfacer la creciente demanda de calidad, son necesarios métodos de diferenciación em la producción. Los estudios pretenden añadir valor a la carne de oveja desechada, explorando los resultados de la carne de oveja como hamburguesa, a pesar de que los consumidores prefieren la carne de um animal más joven como el cordero.