Farinhas em foco: estudo das propriedades e aplicações na indústria alimentícia

Abstract

Esse artigo, realizou uma revisão bibliográfica abrangente sobre os diferentes tipos de farinha e suas propriedades, com o objetivo de compreender suas aplicações específicas na indústria alimentícia. A farinha é um dos produtos processados mais utilizados na produção de alimentos em todo o mundo, com o trigo sendo o cereal mais amplamente empregado para essa finalidade. A farinha de trigo, em particular, destaca-se como o ingrediente principal na panificação, devido às suas características reológicas, como extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de gás. Essas propriedades são essenciais para a qualidade, aparência, estrutura e durabilidade do produto, sendo proporcionadas pelas proteínas do glúten: gliadina e glutenina. Embora a maioria das massas alimentícias utilize trigo, a indústria alimentícia tem evoluído ao longo dos anos, incorporando inovações tecnológicas, incluindo a oferta de produtos isentos de glúten. Compreender as características químicas e tecnológicas das diferentes farinhas é fundamental para preservar os nutrientes originais e avaliar como suas propriedades podem ser modificadas ou substituídas durante o processamento. Além disso, é crucial para atender às especificações de cada tipo de farinha na indústria alimentícia. Cada tipo de farinha de trigo apresenta características específicas que a tornam mais adequada para diversas aplicações no setor alimentício do país.

ABSTRACT: This article carried out a comprehensive literature review on the different types of flour and their properties, with the aim of understanding their specific applications in the food industry. Flour is one of the most used processed products in food production around the world, with wheat being the cereal most widely used for this purpose. Wheat flour, in particular, stands out as the main ingredient in baking, due to its rheological characteristics, such as extensibility, elasticity, viscosity and gas retention. These properties are essential for the quality, appearance, structure and durability of the final product, being provided by the gluten proteins: gliadin and glutenin. Although most pasta uses wheat, the food industry has evolved over the years, incorporating technological innovations, including the offer of gluten-free products. Understanding the chemical and technological characteristics of different flours is essential to preserve the original nutrients and evaluate how their properties can be modified or replaced during processing. Furthermore, it is crucial to meet the specifications of each type of flour in the food industry. Each type of wheat flour has specific characteristics that make it more suitable for various applications in the country's food sector.