Desenvolvimento e produção de vinagre com a casca do abacaxi fermentado com açúcar mascavo

Abstract

O vinagre é um produto amplamente utilizado na culinária e na conservação de alimentos, sendo produzido por meio da fermentação do etanol em ácido acético, processo conduzido por bactérias acéticas do gênero Acetobacter. Apesar da sua importância, a produção industrial frequentemente se baseia em matérias-primas de baixa qualidade, o que compromete o valor nutricional e sensorial do produto. O estudo foi realizado no laboratório de alimentos da ETEC Francisco Garcia, com base em metodologias já consolidadas e adaptadas para o uso de resíduos de casca de abacaxi, água destilada, açúcar mascavo e conservantes. O processo de fermentação teve duração de 30 dias, sendo realizadas coletas periódicas para análise de parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis (°Brix) e acidez titulável. O estudo também destacou o potencial nutritivo das cascas de abacaxi, ricas em açúcares fermentáveis, fibras, minerais e compostos bioativos. A utilização desse resíduo agroindustrial, frequentemente descartado, revelou-se uma alternativa sustentável e alinhada aos princípios da economia circular, contribuindo para a redução de desperdícios e a valorização de subprodutos agrícolas. Conclui-se que é possível produzir vinagre de forma artesanal a partir de resíduos de abacaxi, obtendo um produto de boa qualidade sensorial e com propriedades químicas satisfatórias. O trabalho reforça a importância de práticas sustentáveis na indústria de alimentos e serve como base para futuros estudos que busquem otimizar a produção e melhorar a eficiência fermentativa.

Vinegar is a product widely used in cooking and food preservation, and is produced through the fermentation of ethanol into acetic acid, a process carried out by acetic bacteria of the genus Acetobacter. Despite its importance, industrial production is often based on low-quality raw materials, which compromises the nutritional and sensory value of the product. The study was conducted in the food laboratory of ETEC Francisco Garcia, based on well-established methodologies adapted for the use of pineapple peel residues, distilled water, brown sugar and preservatives. The fermentation process lasted 30 days, with periodic collections being carried out to analyze physical and chemical parameters, such as pH, soluble solids content (°Brix) and titratable acidity. The study also highlighted the nutritional potential of pineapple peels, which are rich in fermentable sugars, fibers, minerals and bioactive compounds. The use of this frequently discarded agro-industrial waste has proven to be a sustainable alternative aligned with the principles of the circular economy, contributing to the reduction of waste and the valorization of agricultural by-products. It is concluded that it is possible to produce vinegar in an artisanal way from pineapple waste, obtaining a product of good sensory quality and with satisfactory chemical properties. The work reinforces the importance of sustainable practices in the food industry and serves as a basis for future studies that seek to optimize production and improve fermentation efficiency.