Estudo das propriedades do soro de leite e sua aplicação como fonte proteica na preparação de alimentos fermentados

Abstract

A indústria produtora de leite é uma das mais importantes no Brasil hoje, porém eles sofrem com o descarte de um de seus resíduos que é o soro do leite, este apresenta uma demanda bioquímica de oxigênio muito alta e pode provocar problemas Ambientais. Desta forma, é indispensável o desenvolvimento de novas aplicações para o soro do leite, de forma acessível e aplicáveis para os pequenos e médios empreendedores. Com o envelhecimento da população a sarcopenia, condição de enfraquecimento que atinge cada vez mais pessoas, continua a ser um desafio para o mundo no âmbito da saúde em buscar um tratamento nesse sentido, outro fator a ser destacado é a desnutrição infantil. Observando todas as características benéficas do soro é muito importante oferecer alternativas para utilização dessa matéria prima tão rica. Os Estudos foram realizados a partir do soro do leite, que sofreu fermentação o primeiro com iogurte e o segundo com kefir, criando assim um iogurte de soro leite. Foi desenvolvido também um pão de soro de leite com fermento biológico seco. Nossa matéria prima foi obtida por meio de uma parceria com a empresa RAJ coalhadas. A partir das análises físico-químicas dos produtos elaborados obtivemos resultados satisfatórios para os iogurtes como pH entre 4,45 e 5,41, condutividade que variou de 5,92 a 9,23, uma acidez láctea de 0,7318 a 1,4864, os sólidos totais desde 6,3% até 18,6%. O pão com soro apresentou 77% de sólidos e 23% de umidade, obtivemos ainda 1,3% de cinzas. Os resultados apresentados foram compatíveis com produtos comerciais similares e o principal problema foi o tempo de prateleira reduzido pelo fato de ser um produto artesanal, sem conservantes. Em trabalhos futuros seguindo essa pesquisa e as bases do que foi observado com ela, seria sugerido a incorporação de conservantes naturais nos produtos propostos para torná-los mais comerciais e com um maior tempo de prateleira, mas sem a perda de uma proposta saudável do produto sem aditivos prejudiciais à saúde. Além disso seria interessante executar testes microbiológicos e sensoriais para validação do produto.

The dairy industry is one of the most important sectors in Brazil today; however, it faces challenges related to the disposal of one of its byproducts—whey. Whey has a high biochemical oxygen demand, which can cause environmental issues. Therefore, it is crucial to develop new applications for whey that are both cost-effective and applicable to small and medium-sized businesses. With the aging population, sarcopenia—an age-related condition leading to muscle weakness—remains a global health challenge, and another critical issue is childhood malnutrition. Given the nutritional benefits of whey, it is vital to offer alternatives for utilizing this rich raw material. The research involved the fermentation of whey, first with yogurt and then with kefir, resulting in whey-based yogurt. A whey-based bread with dry yeast was also developed. Our raw material was sourced through a partnership with RAJ Coalhadas. The physicochemical analysis of the products showed satisfactory results for the yogurt, with pH values ranging from 4,45 to 5,41, conductivity between 5,92 and 9,23, lactic acidity from 0,7318 to 1,4864, and total solids from 6,3% to 18,6%. The whey bread had 77% solids, 23% moisture, and 1,3% ash content. These results were comparable to similar commercial products. The main challenge identified was the reduced shelf life due to the handmade product, which contains no food preservatives. For future research, incorporating natural food preservatives into these products would be recommended to enhance their commercial viability and extend shelf life, while maintaining the healthy, additive-free proposition. Additionally, microbiological and sensory tests would be valuable for further product validation.