Desenvolvimento de pasta americana resistente a refrigeração

Abstract

A pasta americana, conhecida no Brasil também como pasta de açúcar, e em inglês, como fondant, sugar paste ou rolling fondant, surgiu nos Estados Unidos em 1556 foi criada como uma alternativa ao marzipan que, fornecia uma boa cobertura, porém acabava alterando o sabor dos bolos (Pasta Americana, s.d). A pasta americana permite a modelagem de decorações elegantes e detalhadas. Porém, ela é muito sensível à umidade, e a geladeira é um ambiente que propícia à absorção de água. As pastas americanas atualmente comercializada no Brasil apresenta restrições de uso devido a ser sensível a umidade, impedindo por exemplo o uso de frutas frescas em recheios ou massas muito úmidas, que necessitam ficar armazenadas sob refrigeração até a entrega e consumo. O desenvolvimento de uma pasta americana resistente a umidade se adequaria a questão do paladar do brasileiro e traria benefícios aos confeiteiros, que poderiam refrigerar suas massas já cobertas e/ou decoradas, agilizando assim sua produção. Diante desse cenário o objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma pasta americana que suporte a refrigeração após a cobertura e decoração, mantendo as suas características durante a vida-de-prateleira. Dez formulações de pasta americana foram testadas, utilizando como principais ingredientes: açúcar impalpável, água, gordura vegetal, gomas (CMC, xantana e guar), glucose (sólida ou líquida) e sorbato de potássio. As duas melhores formulações foram colocadas em saco aluminizado e foram armazenadas a temperatura ambiente por 150 dias e onde foi avaliada a composição centesimal (umidade, cinza, lipídeos, proteínas e açúcares) da pasta americana desenvolvida e a vida-de-prateleira avaliando a umidade, fungos e leveduras e os aspectos visuais e utilização da pasta na cobertura de bolo armazenado sob refrigeração. A melhor formulação foi a F9, que manteve as características por 150 dias de armazenamento e ao ser utilizada na modelagem apresentou malhabilidade, maciez e suportou a refrigeração do bolo.

American paste, also known in Brazil as sugar paste, and in English as fondant, sugar paste or rolling fondant, appeared in the United States in 1556 and was created as an alternative to marzipan which provided good coverage, but ended up altering the flavor of cakes (Pasta Americana, n.d). Foampaste allows you to model elegant and detailed decorations. However, it is very sensitive to humidity, and the refrigerator is an environment that is conducive to water absorption. American pastes currently sold in Brazil have usage restrictions due to being sensitive to humidity, preventing, for example, the use of fresh fruit in fillings or very moist doughs, which need to be stored under refrigeration until delivery and consumption. The development of a moistureresistant American paste would suit the Brazilian palate and would bring benefits to confectioners, who could refrigerate their already covered and/or decorated doughs, thus speeding up their production. Given this scenario, the objective of this research was to develop an American paste that supports refrigeration after covering and decoration, maintaining its characteristics during shelf life. Ten fondant formulations were tested, using as main ingredients: powdered sugar, water, vegetable fat, gums (CMC, xanthan and guar), glucose (solid or liquid) and potassium sorbate. The two best formulations were placed in an aluminum bag and stored at room temperature for 150 days and where the proximate composition (moisture, ash, lipids, proteins and sugars) of the developed fondant was evaluated and the shelf life was evaluated by evaluating the humidity. , fungi and yeasts and the visual aspects and use of the paste. In addition to evaluating the use of this fondant in covering cakes stored under refrigeration. The best formulation was F9, which maintained its characteristics for 150 days of storage and when used in modeling it presented kneadability, softness and withstood the cake's refrigeration.