Aproveitamento dos resíduos de tucunaré para elaboração de fishball.

Abstract

O aproveitamento de resíduos da filetagem de peixe para a elaboração de produtos processados é uma prática que tem ganhado relevância, tanto pela sua contribuição à sustentabilidade ambiental quanto pela valorização dos recursos pesqueiros. Durante a filetagem, uma quantidade significativa de carne é frequentemente descartada, gerando não apenas desperdício, mas também impactos econômicos e ambientais negativos. Ao reaproveitar esses resíduos, é possível criar pratos saborosos e nutritivos, como os bolinhos de peixe, que oferecem uma solução eficiente e econômica. Para realização do estudo foi realizado na Cozinha Experimental da ETEC Orlando Quagliato, em Bernardino de Campos, SP a elaboração da receita do fishball foram utilizadas carne de tucunaré (Carne mecanicamente separada –CMS e filé). O estudo foi dividido em dois tratamentos, sendo eles fishball de tucunaré à base de batata e fishball de tucunaré à base de mandioca. Para o preparo dos fishballs primeiramente extraiu a CMS e em seguida adicionou batatas ou mandioca na receita. Além do peixe e do amido nas duas receitas foram acrescentados ovos inteiros, farinha de rosca e temperos. Todos os ingredientes foram passados por um moinho de carne. Os bolinhos foram moldados e congelados a -18°C. Na semana seguinte, foram descongelados e fritos em óleo a 90°C para garantir crocância. A análise sensorial foi realizada com 15 provadores não treinados, que avaliaram os atributos de cor, aroma, textura, sabor, e impressão global usando uma escala hedônica de 9 pontos, além da intenção de compra, utilizando uma escala de 5 pontos. A análise estatística foi realizada com o software SAS, utilizando ANOVA e teste F (p ≤ 0,05). A análise da intenção de compra foi feita por meio de gráficos no Excel. Por meio da análise estatística, verificou-se que não houve diferença significativa (p >0,05) na aceitação dos fishballs de tucunaré para os parâmetros sensoriais de cor, sabor, aroma, textura, impressão global, sugerindo que os dois fishablls foram bem aceitas pelos consumidores que participaram da análise. Em relação a não comprar o produto, o fishaball de tucunaré a base de mandioca obteve 0% da intenção de votos, ou seja, nenhum consumidor não compraria o produto e ainda alcançou quase 75% (soma das categorias “provavelmente compraria” e “certamente compraria”) de aprovação pelos dos consumidores, onde afirmaram através da escala hedônica que comprariam o produto. Esse estudo reforça a importância de práticas que promovam o reaproveitamento de resíduos alimentares, como uma estratégia não apenas para a sustentabilidade ambiental, mas também para a geração de produtos inovadores e economicamente viáveis. A alta aceitação dos produtos elaborados a partir de resíduos pesqueiros pode abrir portas para a indústria alimentícia, incentivando a diversificação de receitas e o aproveitamento completo dos recursos naturais disponíveis. Palavras-chave: batata; bolinho de peixe; mandioca; resíduos de filetagem; tucunaré

ABSTRACT The utilization of fish filleting waste to produce processed products is a practice that has gained relevance, both for its contribution to environmental sustainability and for the valorization of fishery resources. During filleting, a significant amount of fish meat is often discarded, generating not only waste but also negative economic and environmental impacts. By reusing these residues, it is possible to create delicious and nutritious dishes, such as fishballs, which offer an efficient and cost-effective solution. The study was conducted at the Experimental Kitchen of ETEC Orlando Quagliato, in Bernardino de Campos, SP, where the recipe for fishballs was developed using tucunaré meat (mechanically separated meat – MSM and fillet). The study was divided into two treatments: tucunaré fishballs based on potatoes and tucunaré fishballs based on cassava. To prepare the fishballs, the MSM was first extracted and then potatoes or cassava were added to the recipe. In addition to the fish and starch, both recipes included whole eggs, breadcrumbs, and seasonings. All ingredients were processed through a meat grinder. The fishballs were shaped and frozen at -18°C. The following week, they were thawed and fried in oil at 90°C to ensure crispiness. The sensory analysis was performed with 15 untrained tasters, who evaluated the attributes of color, aroma, texture, flavor, and overall impression using a 9-point hedonic scale, as well as the purchase intention, using a 5-point scale. Statistical analysis was performed using SAS software, employing ANOVA and F-test (p ≤ 0.05). Purchase intention analysis was conducted through graphs in Excel. The statistical analysis showed no significant difference (p > 0.05) in the acceptance of tucunaré fishballs for the sensory parameters of color, flavor, aroma, texture, and overall impression, suggesting that both fishballs were well accepted by the consumers who participated in the analysis. Regarding the intention not to purchase the product, the tucunaré fishball based on cassava received 0% of votes for not buying, meaning no consumer would refuse to purchase the product. It also achieved almost 75% approval (the sum of the categories "probably would buy" and "certainly would buy"), where consumers stated through the hedonic scale that they would buy the product. This study reinforces the importance of practices that promote the reuse of food waste, not only as a strategy for environmental sustainability but also for the creation of innovative and economically viable products. The high acceptance of products made from fishery waste can open doors for the food industry, encouraging recipe diversification and the full utilization of available natural resources. Keywords: cassava; filleting waste; fishball; potato; tucunaré