Análise de cardápio de uma instituição de longa permanência para idosos na zona sul de São Paulo

Abstract

Atualmente, o Brasil enfrenta um aumento significativo da população idosa, resultado de uma transição demográfica caracterizada pela baixa taxa de natalidade e aumento da expectativa de vida. Como resposta, as Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs) desempenham papel crucial ao fornecer cuidados e refeições supervisionadas. Este trabalho teve como objetivo analisar quantitativa e qualitativamente o cardápio de uma ILPI pública na zona sul de São Paulo, comparando-o com as recomendações nutricionais para idosos. A pesquisa utilizou abordagem exploratória, qualitativa e quantitativa, analisando um cardápio semanal composto por seis refeições diárias. Na análise quantitativa, foi constatado que o valor energético total (VET) e a quantidade de determinados macronutrientes e micronutrientes ofertados frequentemente ficaram abaixo do recomendado. A avaliação qualitativa, realizada com base no método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), evidenciou a adequação da combinação de cores e a baixa oferta de frituras e doces. Contudo, observou-se deficiência na oferta de frutas, verduras e legumes, especialmente no jantar. Conclui-se que, embora o cardápio possua aspectos qualitativos favoráveis, ajustes são necessários para atender plenamente às necessidades nutricionais dos idosos, especialmente em relação ao VET e nutrientes específicos.

Currently, Brazil faces a significant increase in the elderly population, a result of a demographic transition characterized by low birth rates and increased life expectancy. In response, Long-Term Care Facilities for the Elderly (LTCFs) play a crucial role in providing care and supervised meals. This study aimed to analyze quantitatively and qualitatively the menu of a public LTCF in the southern zone of São Paulo, comparing it with nutritional recommendations for the elderly. The research used an exploratory, qualitative, and quantitative approach, analyzing a weekly menu composed of six daily meals. In the quantitative analysis, it was found that the total energy value (TEV) and the amount of certain macronutrients and micronutrients offered often fell below recommended levels. The qualitative evaluation, based on the Qualitative Menu Preparation Evaluation (QMPE) method, highlighted the adequacy of color combinations and the low offering of fried foods and sweets. However, a deficiency in the provision of fruits, vegetables, and greens was observed, especially at dinner. It is concluded that, although the menu has favorable qualitative aspects, adjustments are necessary to fully meet the nutritional needs of the elderly, particularly regarding TEV and specific nutrients.