Desenvolvimento de pão francês enriquecido com Moringa oleifera como alternativa para suplementação de cálcio em indivíduos intolerantes à lactose

Abstract

Atualmente, sabe-se que 50% dos adultos no mundo são intolerantes à lactose, e consequentemente a ingestão de cálcio fica comprometida nessas pessoas pois o leite e seus derivados detêm as principais fontes de cálcio. Objetivou-se na necessidade de suplementar o nutriente através do enriquecimento em alimentos que normalmente possui pouco ou quase nada de cálcio, surgiu como alternativa o uso de uma Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no caso a Moringa oleífera para suprir essa deficiência nutricional, já que ela possui grande quantidade desse mineral e outros nutrientes na elaboração de um pão francês. O pão francês como é muito consumido no Brasil serviu de veículo enriquecido, sendo assim a elaboração desse junto com a moringa se tornou uma opção viável. Realizou-se análises de composição centesimal e microbiológica no pão elaborado com folhas frescas de moringa. Os teores de umidade foram de 24,94 g, abaixo da RDC nº 90/2000, proteínas 10,72 g, lipídios 1,34 g, cinzas 2,13 g e valor calórico inferior 278,66 kcal/100 g ao pão tradicional que apresentou 284,84 kcal/100 g fibras e carboidratos um pouco superior. O teor de cálcio foi de 661,67 g, já esperado, devido a moringa ser rica nesse mineral. Portanto, existe a possibilidade de integrá-lo em alimentos frequentemente consumidos pela população intolerante ou não a lactose, constatando a contribuição da moringa na formulação do pão ocorrendo de forma satisfatória nutricionalmente.

ABSTRACT: Currently, it is known that 50% of adults in the world are lactose intolerant, and consequently calcium intake is compromised in these people as milk and its derivatives contain the main sources of calcium. The objective was to supplement the nutrient through enrichment in foods that normally have little or almost no calcium. that it has a large amount of this mineral and other nutrients in the preparation of French bread. French bread, as it is widely consumed in Brazil, served as an enriched vehicle, so making it together with moringa became a viable option. Proximate and microbiological composition analyzes were carried out on bread made with fresh moringa leaves. The moisture content was 24.94 g, below RDC nº 90/2000, proteins 10.72 g, lipids 1.34 g, ash 2.13 g and caloric value 278.66 kcal/100 g lower than the traditional bread that presented 284.84 kcal/100 g fiber and slightly higher carbohydrates. The calcium content was 661.67 g, as expected, due to moringa being rich in this mineral. Therefore, there is the possibility of integrating it into foods frequently consumed by the lactose intolerant or non-lactose intolerant population, noting the contribution of moringa in the bread formulation occurring in a nutritionally satisfactory way.