Contribuições na qualidade sensorial e microbiológica de café Icatu amarelo após a adição de leveduras em sistema de fermentação semi-carbônica

Abstract

O Brasil é na atualidade, globalmente o maior produtor e exportador de café e então, tem uma função essencial na produção deste grão. Seguindo tendências internacionais do mercado consumidor os produtores de café arábica estão se empenhando em produzi-los com qualidade superior aos tradicionais. Nesse sentido vem o conceito “cafés especiais”, os quais são caracterizados por ausência de defeitos além de possuírem aromas e sabores únicos e marcantes. A fermentação controlada de cafés tem sido uma ferramenta tecnológica para a inclusão de sensações sensoriais únicas e que muitas vezes agregam valor comercial ao grão. Culturas iniciadoras constituídas por leveduras e bactérias láticas (BAL) tem trazido vantagens no processo quando comparadas as fermentações espontâneas. Assim o objetivo desse trabalho foi induzir as fermentações semi-carbônicas de café Icatu Amarelo numa propriedade em Garça-SP testando como culturas iniciadoras leveduras autóctones e uma levedura comercial afim de verificar suas influências sobre a sucessão microbiológica, o desempenho fermentativo e finalmente na inclusão de nuances sensoriais especiais aos cafés que passam por essa metodologia. Materiais e métodos: Os experimentos de fermentações foram divididos em três variáveis amostrais: L1L2: adição das culturas iniciadoras P. kluyveri e Starmerella sp.; L1L3: uso das culturas P. kluyveri e L3 levedura não identificada molecularmente e CIMA: adição de S. cerevisiae, levedura comercial da linha Lalcafé (Lallemand). As fermentações das cerejas de cafés (Icatu Amarelo) foram feitas em Bombonas de 80L por até 96 horas. Foram feitas, nas amostras, análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais por especialistas. A inclusão das leveduras em processo de fermentação semi-carbônica resultou em cafés especiais com impressões sensoriais únicas. A adição da CIMA proporcionou o maior desempenho fermentativo e melhor impressão sensorial, seguido pelas leveduras da amostra L1L2. Ambas as fermentações resultaram em bebidas que também agradaram ao proprietário e seus consumidores, e ainda inibiram o crescimento das bactérias da família Enterobacteriaceae, que pode conter bactérias patogênicas como Escherichia coli, Salmonella e Shigella.

ABSTRACT: Brazil is currently the largest producer and exporter of coffee globally and therefore plays an essential role in the production of this grain. Following international trends in the consumer market, Arabica coffee producers are striving to produce them with higher quality than traditional ones. In this sense comes the concept of “special coffees”, which are characterized by the absence of defects in addition to having unique and striking aromas and flavors. Controlled coffee fermentation has been a technological tool for the inclusion of unique sensorial sensations that often add commercial value to the bean. Starter cultures made up of yeast and lactic acid bacteria (LAB) have brought advantages to the process when compared to spontaneous fermentations. Thus, the objective of this work was to induce semi-carbonic fermentations of Icatu Amarelo coffee on a property in Garça-SP, testing autochthonous yeasts and a commercial yeast as starter cultures in order to verify their influence on microbiological succession, fermentative performance and finally the inclusion of special sensory nuances to coffees that undergo this methodology. Materials and methods: The fermentation experiments were divided into three sample variables: L1L2: addition of the starter cultures P. kluyveri and Starmerella sp.; L1L3: use of P. kluyveri cultures and L3 molecularly unidentified yeast and CIMA: addition of S. cerevisiae, commercial yeast from the Lalcafé line (Lallemand). Fermentation of coffee cherries (Yellow Icatu) was carried out in 80L drums for up to 96 hours. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on the samples by specialists. The inclusion of yeast in the semi-carbonic fermentation process resulted in special coffees with unique sensorial impressions. The addition of CIMA provided the highest fermentative performance and best sensorial impression, followed by the yeasts from sample L1L2. Both fermentations resulted in drinks that also pleased the owner and his consumers, and also inhibited the growth of bacteria from the Enterobacteriaceae family, which can contain pathogenic bacteria such as Escherichia coli, Salmonella and Shigella.