Criação de sabores de licor

Abstract

O licor é uma apreciada por diferentes classes sociais e sua produção é tradicional em diversos países, como Holanda, Espanha, França e Itália, com registros históricos que sugerem que sua origem está ligada a xaropes medicinais preparados por curandeiras antigas. Este trabalho teve como objetivo principal desenvolver e avaliar novos sabores de licores artesanais, produzindo-se separadamente um licor de cereja e um de abacaxi com hortelã. Após 30 dias de maturação, os produtos foram submetidos à análise sensorial para avaliar suas características de sabor, aroma e aparência. O experimento foi realizado no laboratório de agroindústria da ETEC Padre José Nunes Dias. Foi realizado a produção do licor de abacaxi adicionado de hortelã e licor de cereja. Os resultados da análise sensorial revelaram que o licor de cereja obteve melhor aceitação geral, destacando-se pelo sabor e aroma. Por outro lado, licor de abacaxi com hortelã, embora bem avaliado em termos de cor e aroma, apresentou menor aceitação referente ao sabor, possivelmente devido à baixa percepção da hortelã e a uma leve adstringência, indicada pelos avaliadores. Concluindo-se que o licor de cereja obteve melhor acessibilidade sensorial, enquanto o licor de abacaxi com hortelã apresenta potencial para ajustes na formulação. O trabalho contribuiu para a inovação em sabores de licor, abrindo possibilidades para o desenvolvimento de novos produtos.

The liqueur is appreciated by different social classes and its production is traditional in several countries, such as Holland, Spain, France and Italy, with historical records that suggest that its origin is linked to medicinal syrups prepared by ancient healers. The main objective of this work was to develop and evaluate new flavors of artisanal liqueurs, producing separately a cherry liqueur and a pineapple liqueur with mint. After 30 days of maturation, the products were subjected to sensory analysis to evaluate their flavor, aroma and appearance characteristics. The experiment was carried out in the agroindustry laboratory of ETEC Padre José Nunes Dias. The production of pineapple liqueur added with mint and cherry liqueur was carried out. The results of the sensory analysis revealed that the cherry liqueur had better general acceptance, standing out for its flavor and aroma. On the other hand, pineapple liqueur with mint, although well evaluated in terms of color and aroma, showed lower acceptance regarding flavor, possibly due to the low perception of mint and a slight astringency, indicated by the evaluators. Concluding that the cherry liqueur had better sensorial accessibility, while the pineapple liqueur with mint presents potential for adjustments in the formulation. The work contributed to innovation in liqueur flavors, opening up possibilities for the development of new products.