Pão isento de glúten com adição de psyllium

Abstract

Estudos demonstram que o número de pessoas afetadas por reações ao glúten tem aumentado consideravelmente, como exemplo, os portadores da doença celíaca. Verifica-se o aumento da demanda por alimentos isentos de glúten e produtos de panificação mais saudáveis, que apresentem em seus rótulos alegações nutricionais, como fonte de fibras, proporcionando alterações nutricionais que são consideradas comercialmente como uma agregação de valor a esses produtos. Por essa razão buscou-se desenvolver um pão isento de glúten, com adição de psyllium, em substituição ao glúten, juntamente com adição de farinha de arroz e farinha de tapioca, como base amilácea. Houve a necessidade de estudar as características tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos do glúten através de revisão bibliográfica. Foram elaboradas duas formulações de pães sem glúten, sendo uma com mix de farinhas (Formulação 1) e uma segunda com substituição parcial do amido de milho por psyllim (Formulação 2), para comparação. Também foi elaborado a tabela nutricional para comparação das diferentes formulações com relação a composição nutricional e foi realizado uma pesquisa para verificar a aceitação do produto. Os resultados apresentados neste experimento demonstraram que na formulação modificada houve aumento do volume da massa, alterando as características do miolo, quanto a composição nutricional verificou se que houve uma diminuição no teor de açúcar, gordura e sódio e aumentou o teor de fibras, se comparada a primeira formulação. E quanto ao questionário aplicado a 153 avaliadores, com 66% de mulheres e com 79% com formação de ensino superior incompleto a pós-graduação e com 65% com idade acima de 41 anos, avaliando o produto numa escala de 1 a 10, com uma média de 7,96.

Many studies evidences that the number of people affected by some reaction to gluten has increased considerably, as well as those with celiac disease. Thus, there is an increase in demand for gluten-free foods and healthier bakery products, which have nutritional information on their labels such as source of fiber, adding greater value to these products. For this reason, we sought to develop a gluten-free bread with the addition of psyllium, using it as a substitute for gluten and a source of fiber along with rice flour and tapioca flour as a starchy base. Thus, there was a need to study the technological, sensory and nutritional characteristics of gluten substitutes through a bibliographic review. Then two formulations of gluten-free breads were made, one with a flour mix (Formulation 1) and a second with partial replacement of corn starch with psyllium (Formulation 2), for comparison. An assessment was also made by comparing the nutritional table and then a questionnaire was applied to verify the acceptance of the product. The results presented in this experiment evidences that in the modified formulation there was an increase in the volume of the dough, altering the characteristics of the kernels, while the nutritional composition verified that there was a decrease in the sugar, fat and sodium content and increased the fiber content, when compared with the first formulation. As for the questionnaire applied to 153 consumers, with 66% women and 79% with incomplete post-graduate education and 65% over 41 years of age, evaluating the product on a scale of 1 to 10, with an average of 7.96.