Diretrizes do manual de boas práticas de fabricação para industrialização de bebidas alcoólicas

Abstract

O crescimento no mercado da alimentação fez com que as empresas ganhassem concorrências, e a qualidade foi uma opção para obter o diferencial. Com isso, surgiram as ferramentas da qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que representa um dos requisitos da legislação para que as indústrias de alimentos e bebidas possam alcançar a segurança dos seus produtos, garantindo e controlando os processos, assegurando de forma que os procedimentos sejam realmente cumpridos. Tendo como referência, empresas do segmento de bebidas alcóolicas, que ainda não adotam os procedimentos da qualidade, esse trabalho traz como objetivo a importância de ressaltar o conceito da qualidade e desenvolver uma sistemática contemplando as principais diretrizes do manual de Boas Práticas de Fabricação, que devem ser adotados nos processamentos de bebidas alcóolicas. A metodologia utilizada para a elaboração deste trabalho foi através de pesquisas bibliográficas referentes ao tema, consulta a legislações sobre o assunto e visitas às instalações industriais de uma cachaçaria e uma vinícola, situadas na região de Piracicaba, estado de São Paulo, no intuito de identificar as particularidades e necessidades específicas de cada uma delas. De uma forma geral, observou-se que todos os procedimentos de Boas Práticas são importantes para o segmento industrial, no entanto, na etapa de fermentação requer uma atenção redobrada, devido a possibilidade de ocorrer a fermentação de compostos secundários, que afetam diretamente a qualidade do produto. Portanto, na de produção de bebidas alcoólicas é fundamental a adoção de procedimentos da qualidade para aperfeiçoar a padronização das operações e a qualidade e segurança dos produtos.

The growth in the food market caused companies to gain competition, and quality was an option to get the differential. With this, quality tools such as Good Manufacturing Practices (GMP) emerged, which represents one of the requirements of legislation so that the food and beverage industries can achieve the safety of their products, ensuring and controlling processes, ensuring that the procedures are actually met. Having as reference, companies in the segment of alcoholic beverages, which have not yet adopted the quality procedures, this work brings as objective of emphasizing the concept of quality and developing a systematic contemplating the main guidelines of the Manual of Good Manufacturing Practices, which should be adopted in the processing of alcoholic beverages. The methodology used for the elaboration of this work was through bibliographic research on the subject, consultation of legislation on the subject and visits to the industrial facilities of a cachaçaria and a winery, located in the region of Piracicaba, State of São Paulo, in order to identify the particularities and specific needs of each of them. In general, it was observed that all good practice procedures are important for the industrial segment, however, in the fermentation stage requires a redoubled attention, due to the possibility of fermentation of secondary compounds, which directly affect the quality of the product. Therefore, in the production of alcoholic beverages it is essential to use quality procedures to improve the standardization of operations and the quality and safety of products.