Elaboração do plano APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) na produção de hambúrguer artesanal

Abstract

O crescente aumento no consumo de alimentos fora do lar impõe a necessidade de que os profissionais envolvidos na produção sigam as resoluções que regem os serviços de alimentação. O controle de qualidade representa um sistema de proteção tanto para o produtor quanto para o consumidor, visando garantir a fabricação de alimentos com padrões assegurados e proporcionar ao consumidor produtos capazes de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estabelecem parâmetros de qualidade e segurança, com regulamentação de procedimentos em conformidade com legislações vigentes e constituem Programa de Pré-Requisitos para a implantação do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O APPCC representa uma abordagem sistemática para garantir a segurança dos alimentos, analisando os perigos potenciais, planejando o sistema para evitar problemas e envolvendo os operadores na tomada de decisões e no registro das ocorrências. O presente trabalho teve como objetivo sugerir um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle, APPCC, em uma hamburgueria artesanal na cidade de Piracicaba- SP, considerou-se, ao longo de toda cadeia produtiva, um PCC, que refere-se ao processo de cocção do hambúrguer, onde a temperatura adequada no processo assegura a destruição de patógenos. Diante desse cenário, torna-se necessária a implantação do sistema de APPCC, garantido a oferta de um produto inócuo ao consumidor.

The increasing consumption of food outside the home necessitates that professionals involved in food production adhere to the resolutions governing food services. Quality control represents a protection system for both the producer and the consumer, aiming to ensure the production of food that meets assured standards and provides consumers with products capable of fulfilling their purpose of feeding and nourishing. Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Operating Procedures (SOP) establish quality and safety parameters, regulating procedures in compliance with current legislation and constituting a Prerequisite Program for the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan. HACCP represents a systematic approach to ensuring food safety, analyzing potential hazards, planning the system to prevent problems, and involving operators in decision-making and record-keeping. This study aimed to suggest a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan for an artisanal burger restaurant in the city of Piracicaba, SP. Throughout the entire production chain, a Critical Control Point (CCP) was considered, which refers to the cooking process of the burger, where the adequate temperature during the process ensures the destruction of pathogens. Given this scenario, the implementation of the HACCP system is necessary to ensure the provision of a safe product for the consumer.