Massa alimentícia com adição de taioba e ora-pro-nóbis

Abstract

Consideradas invasoras e injustamente chamadas de ervas daninhas ou mato as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são plantas nativas que apresentam fração comestível. Estima-se que dentro de uma diversidade de aproximadamente 2 mil espécies o brasileiro consuma somente 20. A Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott, popularmente conhecida como taioba apresenta elevados teores em base seca de proteínas, fibras, vitamina C, cálcio e ferro, entretanto, a folha crua pode apresentar teores altos de oxalatos e devem ser eliminados. Pertencente ao gênero Cactaceae, as folhas da Pereskia aculeata Miller, comumente conhecida por ora-pro-nóbis, são fontes de proteínas, fibras e de minerais além de compostos bioativos. O presente trabalho buscou através de análises de composição centesimal definir as diferenças encontradas com uma massa alimentícia padrão e duas massas alimentícias (F1 e F2) com adição de 5% das folhas desidratadas de taioba e ora-pro-nóbis, respectivamente. Também foi avaliado o teor de ácidos oxálicos totais, perda de sólidos no cozimento e análise sensorial para determinar segurança, qualidade e índice de aceitabilidade das formulações propostas. Foram determinados em análise de composição centesimal valores para as massas padrão, com taioba e ora-pro-nóbis respectivamente: proteína (11,44±0,76, 11,82±0,21, e 9,95±0,33) e fibras totais (3,63, 6,53 e 6,10). A determinação de ácidos oxálicos totais encontrou resultados de 52,1mg/100g matéria seca nas folhas da taioba e 72,7mg/100g matéria seca nas folhas da ora-pro-nóbis. Nas massas os valores encontrados foram 0,00, 0,50 e 1,90 mg/100g matéria seca nas massas padrão, com taioba e com ora-pro-nóbis respectivamente. Todas as massas alimentícias obtiveram índice de aceitação acima de 70%, e entre as duas com adição de PANC a formulação com taioba apresentou os melhores resultados.

Considered invasive and unjustly called weeds, Non-Conventional Food Plants or PANC (acronym for Portuguese “plantas alimentícias não convenvionais”) are native plants that contains an edible fraction. It is estimated that within a diversity of approximately 2,000 species, Brazilians consume only 20. Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott, popularly known as taioba, has high levels of proteins, fibers, vitamin C, calcium and iron, however, the raw leaf may have high levels of oxalates that should be eliminated. Belonging to the genus Cactaceae, the leaves of Pereskia aculeata Miller, commonly known as ora-pro-nóbis, are sources of protein, fiber and minerals as well as bioactive compounds. The present study sought to define the differences found with a standard pasta and two other pasta formulations (F1 and F2), with the addition of 5% of dehydrated taioba and ora-pro-nóbis leaves, respectively. The total oxalic acid content, loss of solids in cooking and sensory analysis were also evaluated to determine safeness, quality and the acceptability index of the proposed formulations. Values for the standard pasta, with taioba and ora-pro-nóbis were determined in the centesimal composition analysis, respectively: protein (11.44±0.76, 11.82±0.21, and 9.95±0.33) and total fibers (3.63, 6.53 and 6.10). The determination of total oxalic acids found results of 52.1mg/100g dry matter in taioba leaves and 72.7mg/100g dry matter in ora-pro-nóbis leaves. In the pastas, the values found were 0.00, 050 and 1.90 mg/100g dry matter in the standard pasta, with taioba and ora-pronóbis, respectively. All pastas tested had an acceptance rate above 70%, and among the two with the addition of PANC, the one with taioba leaves added presented the best results.