Produção de vinagre de maçã artesanal

Abstract

O vinagre é utilizado mundialmente como conservante e condimento alimentar, além de ser essencial na dieta humana devido às suas propriedades nutritivas. Há diversos tipos de vinagre, como de álcool, amora preta e maçã, que podem ser produzidos tanto por métodos artesanais quanto industriais. Este estudo aborda a produção e a medição pH e o do teor de ácido acético no vinagre artesanal de maçã. As análises foram realizadas no Laboratório de Química da Etec em Mococa-SP, onde as maçãs foram inicialmente higienizadas e depois cortadas em cubos. Em seguida, os pedaços de maçã, 900 mL de água mineral e 16 g de açúcar mascavo foram adicionados a recipientes de vidro. Após os períodos estabelecidos e a fermentação, as amostras foram analisadas por titulação para determinar o teor de ácido acético. Os resultados mostraram que o vinagre caseiro tinha, em média, um baixo teor de ácido acético, 1,52% m/v (após 90 dias). Isso pode ser explicado pelo fato de ser um vinagre artesanal, sem a inoculação de micro-organismos responsáveis pela fermentação acética rápida. No entanto, alguns fatores do processo podem ser melhorados, como a granulometria das frações de maçã e a adição de mais açúcar e outros aditivos para acelerar a fermentação.

Vinegar is used worldwide as a preservative and food condiment, in addition to being essential in the human diet due to its nutritional properties. There are several types of vinegar, such as alcohol, blackberry and apple, which can be produced using both artisanal and industrial methods. This study addresses the production and measurement of pH and acetic acid content in artisanal apple cider vinegar. The analyzes were carried out at the Etec Chemistry Laboratory in Mococa-SP, where the apples were initially sanitized and then cut into cubes. Then, the apple pieces, 900 mL of mineral water and 16 g of brown sugar were added to glass containers. After the established periods and fermentation, the samples were analyzed by titration to determine the acetic acid content. The results showed that homemade vinegar had, on average, a low acetic acid content, 1.52% w/v (after 90 days). This can be explained by the fact that it is a homemade vinegar, without the inoculation of microorganisms responsible for rapid acetic fermentation. However, some process factors can be improved, such as the particle size of the apple fractions and the addition of more sugar and other additives to speed up fermentation.