Flan vegano com adição de ora-­pro-­nóbis

Abstract

Diante do crescimento de consumidores em adquirir alimentos mais saudáveis, o mercado vem sendo inovado com produtos à base de plantas. Com isso, as plantas alimentícias não convencionais (PANCs), vem se tornando uma excelente alternativa na agricultura e na cadeia alimentar. No cultivo de PANCs, destaca-­se a ora-­pro-­nóbis (OPN) que possui propriedades com elevado teor de proteínas em sua composição e além de outros nutrientes que contribuem para a saciedade e que são fundamentais para o bom funcionamento do sistema digestivo. Além disso, a OPN tem sido considerada como substituto de produtos derivados de animal, destinados ao público vegano/vegetariano ou intolerantes a lactose. Portanto, o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de produtos lácteos utilizando a ora­-pro-­nóbis, como fonte de origem vegetal, como substituto de ingredientes de origem animal. Foram desenvolvidos dois tipos de flans, sendo um convencional e o outro com adição de OPN, onde foi realizado a extração da mucilagem da OPN para a incorporação no flan vegano, contribuindo com a estruturação e geleificação. O custo médio da produção variou entre R$ 26,75 a R$ 26,86, sendo o custo médio unitário foi de R$1,34 para cada flan de 100 ml, tendo em vista que o trabalho demonstrou a possibilidade de um flan totalmente de origem vegetal, além de visivelmente não ter alterado a consistência e nem a cor do flan, atingindo o público vegetariano ou vegano, com um custo acessível na produção.

Faced with the growth of consumers in purchasing healthier foods, the market has been innovated with plant­-based products. With this, unconventional food plants (PANCs) have become an excellent alternative in agriculture and in the food chain. In the cultivation of PANCs, ora­pro­nobis (OPN) stands out, which has properties with a high protein content in its composition and in addition to other nutrients that contribute to satiety and which are fundamental for the proper functioning of the digestive system. In addition, OPN has been considered as a substitute for animal­derived products, intended for the vegan/vegetarian or lactose­intolerant public. Therefore, the objective of this work was the development of dairy products using ora-­pro-­nobis, as a source of vegetable origin, as a substitute for ingredients of animal origin. Two types of flans were developed, one conventional and the other with the addition of OPN, where the extraction of the OPN mucilage was carried out for incorporation into the vegan flan, contributing to the structuring and gelation. The average production cost ranged from R$ 26.75 to R$ 26.86, with the average unit cost being R$1.34 for each 100 ml flan, bearing in mind that the work demonstrated the possibility of a fully of plant origin, in addition to not having visibly changed the consistency or color of the flan, reaching the vegetarian or vegan public, with an affordable production cost.