Café especial fermentado: revisão

Abstract

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o maior produtor e exportador mundial da commodity. Apesar de o país possuir uma cadeia industrial altamente integrada globalmente, as mudanças tecnológicas estão em constante evolução para melhorar e aprimorar a qualidade final das bebidas, para atender às mais exigentes demandas do mercado. A interação entre fatores climáticos do solo, fermentação, secagem, armazenamento e formas de torrefação informam o resultado sensorial do classificador especialista do café, afetando assim o preço final do produto. Em casos de processos de fermentação da fruta, se não for devidamente controlada, esta pode conferir aromas, sabores e acidez que depreciem sua qualidade. Assim, o propósito deste estudo consistiu em conduzir uma análise abrangente acerca da fermentação controlada do café, atribuindo-lhe a classificação de cafés especiais e ressaltando sua relevância no panorama do mercado nacional e internacional. Esta revisão bibliográfica é baseada em um levantamento de dissertações, teses e artigos publicados em bases de dados nacionais e internacionais. A busca retrospectiva limitou-se aos trabalhos acadêmicos publicados em inglês, português e espanhol que realizaram pesquisas relacionadas ao desenvolvimento de cafés especiais e aos efeitos sensoriais de diferentes tipos de fermentação. Como resultados pode-se destacar que a fermentação das cerejas do café pode ser espontânea, entretanto, a utilização de culturas microbianas iniciadoras desse processo está mostrando que reduzem o tempo e inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis e produz compostos que aprimoram a qualidade organoléptica do grão e de seu valor mercadológico. A fermentação proporciona menor persistência dos frutos no solo durante a secagem devido à degradação mais intensa da mucilagem por microrganismos, permitindo o processamento de maiores volumes de frutos no estádio cereja em menor tempo. Estudos iniciais tem mostrado que a adição de certa quantidade de frutos no estádio verde junto aos cerejas e usando o processo fermentativo controlado remove a adstringência e amargura dada pelos grãos imaturos, resultando em cafés especiais e com maior porcentagens de compostos antioxidantes, gerando menor perdas econômicas, no sentido que em um único ramo do pé de café pode ter frutos verdes, cerejas e alguns passa, e usando essa mistura acelera o processo e reduz perdas devido a rápida maturação que esses passam. Mais pesquisas sobre o desempenho da fermentação, de processos fermentativos e adequação das culturas iniciadoras devem continuar para avaliar a capacidade de fermentação do café.

ABSTRACT: Coffee is one of the most consumed drinks in the world, with Brazil being the largest global producer and exporter of the commodity. Although the country has a chain highly integrated industry globally, technological changes are in constant evolution to improve and improve the final quality of drinks, to meet the most demanding market demands. The interaction between factors soil climate, fermentation, drying, storage and roasting methods inform the sensory result of the expert coffee classifier, affecting thus the final price of the product. In cases of fruit fermentation processes, if is not properly controlled, it can impart aromas, flavors and acidity that depreciate its quality. Therefore, the purpose of this study was to conduct a comprehensive analysis of the controlled fermentation of coffee, attributing it to classification of specialty coffees and highlighting their relevance in the global national and international market. This literature review is based on a survey of dissertations, theses and articles published in databases nationals and internationals. The retrospective search was limited to works academics published in English, Portuguese and Spanish who have carried out research related to the development of specialty coffees and the sensorial effects of different types of fermentation. As results, it can be highlighted that the Fermentation of coffee cherries can be spontaneous, however, the use of microbial cultures that initiate this process are showing that they reduce the time and inhibit the growth of undesirable microorganisms and produce compounds which improve the organoleptic quality of the grain and its market value. A Fermentation provides less persistence of fruits in the soil during drying due to more intense degradation of mucilage by microorganisms, allowing processing larger volumes of fruit at the cherry stage in less time. Initial studies have shown that the addition of a certain amount of fruit to green stadium next to the cherries and using the controlled fermentation process removes the astringency and bitterness given by immature grains, resulting in special coffees and with higher percentages of antioxidant compounds, generating lower economic losses, in the sense that in a single branch of the coffee plant it can have green fruits, cherries and some raisins, and using this mixture speeds up the process and reduces losses due to the rapid maturation they undergo. More research on the performance of fermentation, fermentation processes and suitability of starter cultures should continue to assess the ability to coffee fermentation.