Reciclo de leveduras e a qualidade final da cerveja

Abstract

A produção de cervejas artesanais tem ganhado espaço a cada dia, tanto por ter atraído o paladar do consumidor brasileiro quanto por ter conquistado o interesse de consumidores pela sua produção caseira. Com os altos preços de insumos como lúpulo e malte, a lavagem de leveduras para seu reuso é uma ótima maneira de economizar. No entanto, alguns cuidados precisam ser tomados neste processo de reciclo da levedura. Uso de leveduras com baixa vitalidade, insuficiência de nutrientes para as leveduras no mosto, contaminação por bactérias ácido-láticas, especialmente Pediococcus, Streptococcus e Lactobacillus, são alguns dos fatores que podem levar à produção de acetolactato e diacetil. O diacetil é uma falha na cerveja, um off flavor de sabor e aroma semelhantes ao da manteiga e pode deixar uma sensação de ranço na boca. Durante a fermentação, as leveduras produzem álcool, gás carbônico e diversos outros elementos – entre eles, um aminoácido chamado valina. Na produção da valina se forma um composto intermediário chamado acetolactato, precursor do diacetil. Desta forma, este trabalho teve por objetivo quantificar a produção de diacetil em cervejas artesanais produzidas com levedura comercial e com levedura de reciclo, visando produção de cervejas de qualidade e com menores custos de produção. As leveduras de reciclo foram analisadas quanto a viabilidade celular antes de serem adicionadas ao mostro para produção das cervejas e todas as amostras apresentaram viabilidade acima de 90%. Conforme os resultados apresentados, foi observado que todas as amostras analisadas apresentaram concentração de diacetil acima dos níveis toleráveis previstos na legislação, sugerindo que a qualidade final das cervejas produzidas com o uso do reciclo das leveduras multiplicadas em laboratório, para este experimento, não apresentaram resultados satisfatórios, cabendo mais estudos e novos experimentos para esta verificação.

The production of craft beers has raised day by day, both by attracting the palate of the Brazilian consumer and by conquering the interest of consumers for its homemade production. With the high prices of inputs such as hops and malt, washing yeast for reuse is a great way to save money. However, some care needs to be taken in this yeast recycling process. Use of yeasts with low vitality, insufficient nutrients for yeasts in the wort, contamination by lactic acid bacteria, especially Pediococcus, Streptococcus and Lactobacillus, are some of the factors that can lead to the production of acetolactate and diacetyl. Diacetyl is a flaw in beer, an off flavor that tastes and smells like butter and can leave a rancid feeling in the mouth. During fermentation, yeasts produce alcohol, carbon dioxide and several other elements – among them, an amino acid called valine. In the production of valine, an intermediate compound called acetolactate, precursor of diacetyl, is formed. Thus, this work aimed to quantify the production of diacetyl in craft beers produced with commercial yeast and with recycled yeast, aiming at producing quality beers with lower production costs. Back-slopped yeasts were analyzed for cell viability before being added to the wort for beer production and all samples showed viability above 90%. According to the results presented, it was observed that all the analyzed samples presented diacetyl concentration above the tolerable levels foreseen in the legislation, suggesting that the final quality of the beers produced with the use of back-slopping yeasts multiplied in the laboratory, for this experiment, did not present satisfactory results, leaving space for more studies and new experiments for this verification.