Amido modificado de batata: suas propriedades e aplicações na indústria láctea

Abstract

O presente trabalho trata-se de uma pesquisa descritiva, efetivando um levantamento bibliográfico, para correlacionar resultados de buscas, com artigos que pudessem relacionar as características, propriedades e aplicação do amido modificado de batata na indústria láctea. A partir da pesquisa descritiva pode-se conhecer acerca do amido modificado de batata e sua aplicação tecnológica na elaboração de bebida láctea. O amido pode ser extraído comercialmente de várias fontes como cereais (milho,trigo, arroz,aveia,pinhão,sorgo),tubérculos(batata),raízes (mandioca, inhame), leguminosas (grão de bico, soja, lentilha, feijão). (PERONI,2003; HUANG, 2005). O amido modificado é obtido a partir do amido nativo após um processo físico, químico ou enzimático, com alteração da estrutura molecular por clivagem molecular, rearranjo ou introdução de novos grupos substituinte. (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35, 2015). A utilização do amido modificado na indústria láctea, é indicada para iogurtes, sobremesas prontas, sobremesas em pó, bebidas lácteas e queijos processados, os amidos são amplamente empregados com o objetivo de auxiliar na textura e estabilidade desses produtos (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35, 2015). De modo geral,concluímos que com a utilização do amido modificado de batata é possível produzir uma bebida láctea de qualidade atendendo uma grande parcela do mercado.(Elaborado pelo autor, 2023).

The present work is a descriptive research, carrying out a bibliographical survey, to correlate search results, with articles that could relate the characteristics, properties and application of modified potato starch in the dairy industry. From descriptive research it is possible to learn about modified potato starch and its technological application in the preparation of dairy drinks. Starch can be commercially extracted from various sources such as cereals (corn, wheat, rice, oats, pine nuts, sorghum), tubers (potatoes), roots (cassava, yams), legumes (chickpeas, soybeans, lentils, beans). (PERONI, 2003; HUANG, 2005). Modified starch is obtained from native starch after a physical, chemical or enzymatic process, with alteration of the molecular structure by molecular cleavage, rearrangement or introduction of new substituent groups. (FOOD INGREDIENTS BRAZIL No. 35, 2015). The use of modified starch in the dairy industry is recommended for yogurts, ready-made desserts, powdered desserts, dairy drinks and processed cheeses. Starches are widely used with the aim of assisting in the texture and stability of these products (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35, 2015). In general, we concluded that with the use of modified potato starch it is possible to produce a quality dairy drink serving a large portion of the market. (Prepared by the author, 2023).