Hambúrguer de aves com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio e substituição total do glutamato monossódico por extrato de levedura

Abstract

Cerca de 20 a 30% do consumo de sódio é oriundo de produtos cárneos como os hambúrgueres. O sódio, quando consumido em excesso, pode trazer efeitos nocivos à saúde, como hipertensão, doenças renais e cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo formular um hambúrguer de frango com redução do teor de sódio, retirando ingredientes com o glutamato monossódico, eritorbato de sódio e parcialmente o cloreto de sódio. Foram desenvolvidas uma formulação padrão e quatro testes, que foram investigadas quanto a sua taxa de encolhimento, sua aceitação sensorial para os atributos sabor e textura. Nenhum teste foi capaz de obter encolhimento menor que o produto Padrão. Não foram observadas alterações de textura entre amostras. A formulação F2, com menor teor de sódio, apresentou maior encolhimento e menor aceitação quando avaliada pelo sabor. Nas formulações F3 e F4, foi adicionado cloreto de potássio e extrato de levedura para compensar as perdas de qualidade. Não foi possível avaliar o hambúrguer F4, devido sua falta de estrutura e surgimento de sabor residual metálico. Em F3, amostra de melhor desempenho com 52,7% a menos de sódio, obteve-se encolhimento inferior aos demais testes com sabor equivalente ao Padrão. Quando submetida a testes físico-químicos e microbiológicos, F3 apresentou teor de lipídios e contagem de bactérias dentro dos padrões exigidos por legislação.

About 20% to 30% of sodium consumption is related to meat products such as hamburgers. When ingest to its excess, sodium may bring harmful effects to human health as hypertension, renal and cardiovascular diseases. This study has the objective to formulate one chicken hamburger with less sodium content, removing monosodium glutamate, sodium erythorbate and partially sodium chloride. One control formulation and four test formulations have been developed to be investigated by its weight losses and sensorial acceptance for flavor and texture attributes. None of the tests were able of obtain lesser weight losses than the control formulation. There is no negative alteration in texture attribute among all formulations. The F2 formulation, presenting the lowest sodium content, showed the major weight loss with the worst flavor acceptance. Potassium chloride and yeast extract have been added to both F3 and F4 to compensate quality loss. We haven’t been able to evaluate the F4 hamburger due to its structural issues and metallic flavor. The F3 product, with 52,7% less sodium, showed the lowest weight losses compared to the other formulations, but it has a flavor acceptance near control hamburger. The same sample presented fat content and bacterial populations within legislation standards.