Cookie de abacaxi funcional para mulheres em período menstrual

Abstract

O objetivo do trabalho foi elaborar um cookies onde o ingrediente base utilizado é o abacaxi, no qual se encontram grandes quantidades de potássio e manganês. A avaliar sua aceitabilidade sensorial entre mulheres, bem como, analisar a composição físico-química do produto padrão, microbiológica e daquele com aceitação semelhante ao produto padrão. Foram elaborados 4 formulações de cookie de abacaxi, sendo: (F1) a formulação padrão, e as demais, (F2) adicionado 300g de abacaxi, (F3) com redução de açúcar e troca do sabor da essência. Participaram da pesquisa 50 provadores com idade entre 14 e 39 anos. As seguintes analises físico-químicas foram realizadas: acidez, pH, lipídeos e teor de umidade. Na análise microbiológica foram realizadas: teste de identificação de coliformes fecais e contagem de mesófilos. Em geral a formulação F3 demonstrou maior aceitação sensorial pelos provadores. A F3 apresentou teor de acidez, pH, lipídeos e umidade semelhantes ao cookie de baunilha padrão. A elaboração do produto permitiu comprovar que a adição de 300g de abacaxi em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

This study has the goal of elaborating a pineapple-based cookie with large amounts of potassium and manganese. We evaluated its sensory acceptability among women, also evaluating its physicochemical composition and microbiological. Four pineapple cookies formulations were elaborated: (F1) Standard formulation, (F2) adding 300g of pineapple, (F3) adding sugar and changing the essence flavor. 50 tasters participated, with ages between 14 and 39 years. The following physicochemical analysis were realizated: acidity, pH, lipids and moisture content. The microbiological analysis were: faecal coliform identification and mesophil analysis. Generally, F3 was the most aproved between the tasters. It also presented physicochemical characteristcs similar to the standard vanilla cookie. The elaboration of the product comprovated that adding 300g of pineapple was well accepted between tem tasters, obtaining sensorial acceptance similar of the standard product and with good