Caracterização físico-química de bolo tipo cupcake isento de glúten à base de farinha de arroz e ervilha

Abstract

Nos últimos anos, a preocupação com a saúde e alimentação tem aumentado, destacando-se a questão do glúten e sua relação com a doença celíaca. A indústria alimentícia tem investido em produtos livre de glúten, mas ainda enfrenta desafios como preço elevado e deficiências nutricionais. O glúten em cupcakes, é essencial para textura e crescimento da massa, mas pode ser substituído por mix de farinhas ricas em fibras e minerais, como farinha de arroz e ervilha. O arroz é nutricionalmente valioso e acessível, enquanto a ervilha oferece proteínas, fibras e minerais. O consumo de cupcakes tem crescido, mas seu perfil nutricional tradicionalmente elevado em calorias, açúcares e gorduras motiva a busca por alternativas mais saudáveis. O estudo propôs o desenvolvimento de um cupcake sem glúten, usando farinha de arroz e ervilhas e avaliar suas características físico-química. Os resultados das análises físico-químicas revelaram que o produto possui 60,04% de carboidratos, 28,88% de umidade, 1,28% de cinzas, 2,36% de gordura e mostrou ser fonte de proteínas (7,44%). O estudo destaca que o cupcake desenvolvido, além de atender às necessidades de consumidores celíacos, oferece benefícios nutricionais, sendo fonte de proteínas e com teores aceitáveis de gordura e umidade. A incorporação de farinha de arroz e ervilha apresentou ser uma alternativa saudável para a produção de cupcake.

ABSTRACT: In recent years, concerns about health and nutrition have increased, highlighting the issue of gluten and its relationship with celiac disease. The food industry invests in gluten-free products, but still faces challenges such as high prices and nutritional deficiencies. The gluten in cupcakes is essential for the texture and growth of the dough, but it can be replaced with a mix of flours rich in fiber and minerals, such as rice flour and pea flour. Rice is nutritionally valuable and affordable as it offers protein, fiber and minerals. The consumption of cupcakes has grown, but their nutritional profile, traditionally rich in calories, sugars and fats, motivates the search for healthier alternatives. I studied the purpose of developing a gluten-free cupcake, using rice flour and eggs and evaluating its physical-chemical characteristics. The results of the physical-chemical analyzes reveal that the product contains 60.04% carbohydrates, 28.88% moisture, 1.28% fiber, 2.36% fat and proved to be a source of protein (7.44% ). The study highlights that the unwrapped cupcake, in addition to meeting the needs of celiac consumers, offers nutritional benefits, being a source of protein and containing fat and moisturizing oil. The addition of rice and pea flour appears to be a healthy alternative for cupcake production.