Análises físico-químicas de uma geléia de manga com hortelã preparada com diversos tipos de açucar

Abstract

Geleia de frutas é um produto que é preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes. Para a elaboração das geleias utilizou-se polpa de manga, hortelã fresca, pectina, xarope de glicose e foram adicionados diferentes tipos de edulcorantes (refinado, mascavo, demerara e xilitol). As geleias (F1, F2, F3 e F4) foram avaliadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: teor de umidade, acidez total titulável (ATT), açúcares redutores, cinzas, sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT) e pH. A geléia que apresentou menor teor de açúcares redutores foi a geléia elaborada com açúcar demerara, cujo valor foi de 12,05%. O produto elaborado com xilitol apresentou o valor de 24,27%, mesmo este sendo um edulcorante não constituído de açúcar em sua formulação.