Inovação tecnológica: enriquecimento nutricional do biscoito de polvilho azedo artesanal com ora-pro-nóbis

Abstract

As Plantas Alimentícias Não convencionais (PANC), são as hortaliças do nosso País que ainda tem seu consumo restrito, devido à pouca valorização da nossa cultura alimentar, a inserção de vegetais que atendam a exportação e ao desconhecimento do potencial nutricional e medicinal dessas plantas. Diante deste contexto buscou-se inovar o biscoito de polvilho azedo enriquecendo-o com a farinha da PANC ora-pro-nóbis e verificar a composição centesimal e aceitação sensorial. O experimento foi realizado no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec de Marília/SP. O delineamento estatístico foi o DIC, dois tratamentos (biscoitos de polvilho azedo controle e adicionado de 35% de farinha de ora-pro-nóbis) e três tempos de avaliações (0, 15 e 30 dias). O teste estatístico empregado foi o Teste t de Student no nível de 5% de significância apenas aplicado para a análise sensorial. Os parâmetros analisados foram: composição centesimal (proteína, carboidratos, lipídeos, fibras e sódio), análise sensorial, Teste Afetivo de aceitação e intenção de compra. Foi observado que o teor de proteína dobrou nos biscoitos acrescido com 35 g de ora-pro-nóbis, o índice de aceitabilidade para os atributos sensoriais: aroma, textura e sabor foi acima de 70% e houve diferença significativa entre os sexos para o índice de compra. A partir dos resultados é possível afirmar que o biscoito de polvilho azedo com adição de 35 g de farinha de OPN obteve aceitação sensorial acima de 70%, apresentou maior teor de proteína, vida útil de 30 dias, inovação para a indústria e consumidores, opção de alimento para grupos seletos como intolerantes, alérgicos e vegetarianos dentre outros.

Non-conventional Food Plants (PANC) are the vegetables in our country that still have restricted consumption, due to the low appreciation of our food culture, the insertion of vegetables that serve export and the lack of knowledge of the nutritional and medicinal potential of these plants. Given this context, we sought to innovate the sour starch biscuit by enriching it with PANC ora-pro-nóbis flour and verifying the proximate composition and sensory acceptance. The experiment was carried out at the Fatec Food Processing Laboratory in Marília/SP. The statistical design was DIC, two treatments (control sour tapioca biscuits and added 35% ora-pro-nóbis flour) and three evaluation times (0, 15 and 30 days). The statistical test used was the Student's t-test at a 5% significance level only applied to sensory analysis. The parameters analyzed were: proximate composition (protein, carbohydrates, lipids, fiber and sodium), sensory analysis, Affective Acceptance Test and purchase intention. It was observed that the protein content doubled in cookies added with 35 g of ora-pro-nóbis, the acceptability index for the sensory attributes: aroma, texture and flavor was above 70% and there was a significant difference between the sexes for the index of purchase. From the results it is possible to state that the sour starch biscuit with the addition of 35 g of OPN flour obtained sensory acceptance above 70%, presented a higher protein content, shelf life of 30 days, innovation for the industry and consumers, optional of food for select groups such as intolerances, allergies and vegetarians, among others.