O leite de origem caprina como opção ao consumo de leite de origem bovina: revisão de literatura quanto a questões de segurança e qualidade

Abstract

O leite de cabra possui diversas propriedades especiais, pois é um alimento de alta digestibilidade e alto valor nutritivo. O consumo deste produto tem aumentado devido à oferta de produtos lácteos (queijo e iogurte) e até mesmo, a elevada frequência de altos diagnósticos relacionados a alergia ao leite de vaca. O leite de cabra é branco, tem cheiro suave e sabor doce, determinados por características genéticas típicas dessas espécies leiteira. Além de pontos sensoriais peculiares, a composição estrutural de proteínas e da gordura, determinam questões de digestibilidade favoráveis a alguns consumidores. Na composição física e química, ainda que o teor de lactose seja inferior ao do leite de vacas, a concentração de gordura e de proteínas influenciam no sentido de resultar em sólidos totais superiores aos das fêmeas bovinas e, dependendo de influências zootécnicas como a raça e a alimentação com muito concentrado ou o tipo de fibras, o volume de leite também sofre variações. A composição de células somáticas difere e, é assim como o número e os tipos microbiológicos no leite, tem as mesmas variações de outras espécies animais em ordenha. Entre vacas e cabras, as diferenças intra e interespecíficas, quanto a manejos de criação e de nutrição, de transformação de nutrientes obtidos com a alimentação, dos procedimentos de ordenha, de manutenção e de produção etc. Conduzem as matérias primas e derivados diferentes que podem atender a expectativas e necessidades variadas dos consumidores. O presente trabalho tem como objetivo estabelecer considerações relativas a comparação de aspectos nutricionais, de segurança e de qualidade, principalmente de iogurtes de leite de cabra e de leite de vaca. A metodologia será a de pesquisa bibliográfica baseada em artigos científicos, dissertações e teses localizados nas bases de dados online/portais de pesquisa nacionais e internacionais, com ênfase em publicações dos últimos 5 anos, além de buscas ampliadas em sites de instituições e organizações governamentais e não governamentais, utilizando-se, principalmente, palavras que unam pontos como segurança, qualidade, nutrição, sensorialidade, leite, derivados, composição, ordenha, intolerância à lactose, alergia a proteína do leite, leites fermentados, iogurte, entre outros.

Goat's milk has several special properties, as it is a food of high digestibility and high nutritional value. The consumption of this product has increased due to the offer of dairy products (cheese and yogurt) and even the high frequency of high diagnoses related to allergy to cow's milk. Goat milk is white, has a mild smell and a sweet taste, determined by genetic characteristics typical of these dairy species. In addition to peculiar sensory points, the structural composition of proteins and fat determine issues of digestibility favorable to some consumers. In the physical and chemical composition, although the lactose content is lower than that of cow's milk, the concentration of fat and proteins influence in the sense of resulting in total solids higher than those of female bovines and, depending on zootechnical influences such as breed and the feeding with a lot of concentrate or the type of fibers, the volume of milk also suffers variations. The composition of somatic cells differs and, like the number and microbiological types in milk, has the same variations as other animal species in milking. Between cows and goats, intra and interspecific differences in terms of husbandry and nutrition management, transformation of nutrients obtained from food, milking, maintenance and production procedures, etc. They lead to different raw materials and derivatives that can meet varied expectations and needs of consumers. The present work aims to establish considerations related to the comparison of nutritional, safety and quality aspects, mainly of goat's milk and cow's milk yogurts. The methodology will be that of bibliographical research based on scientific articles, dissertations and theses located in online databases/national and international research portals, with emphasis on publications from the last 5 years, in addition to expanded searches on websites of institutions and governmental organizations and non-governmental, using mainly words that unite points such as safety, quality, nutrition, sensoriality, milk, derivatives, composition, milking, lactose intolerance, allergy to milk protein, fermented milk, yogurt, among others.