Determinação dos teores de nitrito e nitrato de sódio em salsichas comerciais do tipo hot-dog por espectrofotometria uv-vis

Abstract

A salsicha é um produto embutido que passa por um processo industrial de produção envolvendo a mistura de carnes, gordura, água e uma variedade de aditivos incluindo os nitritos e nitratos de sódio como conservantes. Esses conservantes desempenham um papel importante por promover durabilidade aos embutidos, preservar sua textura e fixar coloração deixando-os atraentes. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos pode ser prejudicial à saúde. Isso se deve a possibilidade da formação de compostos tóxicos, como os n-nitrosos, que possuem propriedades carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas. Desta forma, há preocupações em relação à qualidade e segurança dos embutidos produzidos industrialmente ou artesanalmente em especial os produzidos sem a devida fiscalização. Como consequência, estudiosos relatam que embutidos fabricados no Brasil frequentemente apresentam níveis elevados de nitrito e nitrato de sódio excedendo os limites permitidos por lei. O objetivo deste estudo é avaliar a conformidade de salsichas comerciais do tipo hot-dog em relação aos níveis residuais de nitrito e nitrato de sódio com o intuito de garantir a segurança alimentar dos consumidores. Para preparo das amostras 5 marcas de salsichas comercias identificadas de A a E foram trituradas, maceradas, solubilizadas a 20%, aquecidas e centrifugadas a 3600 rpm por 6 minutos. Em seguida, 10 g do sobrenadante foram diluídos na proporção de 1:10 e centrifugados novamente nas mesmas condições. Uma alíquota de cada amostra, em triplicata, foi submetida a análise espectrofotométrica UV/Vis a 302 e 355 nm conforme normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Para os níveis de nitrito de sódio, todas as amostras analisadas estavam em conformidade aos níveis permitidos por lei. Contudo, as amostras A e C apresentaram níveis, respectivamente, de 44,96 e 65,04 mg/100g de nitrato de sódio estando acima do limite máximo permitido por lei.